Valašská kyselica

Valašsko, Zlínský kraj

Valašská kyselica je hustá kyselá polévka z Valašska - kysané zelí, brambory, uzené a k tomu smetana, po které zbělá. Říkalo se jí snídaně Valachů: po misce s krajícem chleba vydrželi chlapi pracovat v lese až do večera.

Kde ochutnat Zobrazit na mapě

Miska valašské kyselice: kysané zelí, brambory, kolečka klobásy a hříbky pod zavířenou smetanou

Co je valašská kyselica

Základ valašské kyselice je vždycky stejný: kysané zelí, brambory a uzené maso nebo klobása. Bílou barvu a hustotu jí dává zátřepka ze smetany, po které se polévka našlehá dohusta. Jinde v Česku by podobné polévce řekli zelňačka nebo zelnica - na Valašsku ale platí, že kyselica žádná obyčejná zelňačka není, a místní vám ten rozdíl rádi vysvětlí.

Jednotný recept přitom neexistuje. Složení se mění vesnici od vesnice, sezónou i tím, kolik toho zrovna bylo ve spíži - nejchudší verze se vařila jen z láku od zelí, pár brambor, kousku špeku a cibule.

Odkud má kyselica jméno

Jméno má kyselica podle chuti: pojmenovaná je po kysaném, tedy zkvašeném zelí, které jí dává charakteristický kyselý říz. Slovo přitom neoznačuje jen polévku - kyselica se na Valašsku říká i samotnému láku odlitému ze zkvašeného zelí.

Název zapadá do širší slovanské rodiny kysaných polévek, vedle jmen jako kyselo nebo polský kisiel. A protože se kyselica říká zelné polévce i mimo Valašsko, dělá přívlastek valašská důležitou práci: hlásí region původu a odlišuje zdejší bílou podobu se smetanou.

Historie kyselice: polévka nejchudších horalů

Valašsko nikdy nepatřilo k úrodným krajům: lidé v horách žili prostě, tvrdě pracovali a šetřili každou surovinou. Přesně z téhle nouze kyselica vyrostla jako levné a vydatné jídlo hor. Přesný počátek nikdo nedoloží; rámcově je polévka doložená nejpozději z konce 19. století.

Původní kyselica se navíc obešla bez smetany. Zahušťovala se chlebovým kváskem nebo nastrouhaným syrovým bramborem a smetana se do ní dostala až později, na přilepšenou. Zelí se kvasilo přes zimu doma v sudech zvaných zeláky - a právě zásoby ze zeláků daly kyselici její podzimní a zimní sezónu.

Tradované rčení

"Brambory a zelé, živobytí celé," říkávalo se prý na Valašsku - a kyselica je toho rčení tekutým důkazem. Traduje se taky, že na ní vyrostli všichni Valaši a že to nejdůležitější při vaření je dělat to s láskou. Doložit se to samozřejmě nedá; věřit se tomu dá snadno.

Jak se valašská kyselica vaří

Postupů je tolik, kolik je valašských kuchyní. Základní osnova ale drží:

Zelí

Kysané zelí se uvaří ve vodě s kořením - bobkovým listem, novým kořením, pepřem a kmínem.
Brambory

Vaří se zvlášť v osolené vodě - v kyselém zelném základu by zůstaly tvrdé.
Základ

Cibule se osmaží s klobásou a slaninou a přidá se k zelí i bramborám.
Zahuštění

Nakonec přijde zátřepka z mouky a smetany: polévka zbělá a našlehá se dohusta.

Jak kyselica chutná a kdy se podává

Chuť stojí na kontrastu: řízná kyselost kvašeného zelí proti hladké, syté smetaně, k tomu kouřová hloubka z uzeného a klobásy. Podává se horká s krajícem chleba, ideálně kváskového, a bez potíží zastane kompletní jídlo.

Původně to ostatně byla snídaně. Chlapi si dali kyselicu s chlebem a vydrželi pracovat v lese až do večera - proto se jí dodnes přezdívá snídaně Valachů. Dnes je z ní spíš vydatný oběd do chladných dní a osvědčená záchrana po silvestrovské noci; místní se navíc shodují, že nejlepší je až druhý den, když se rozleží.

Kyselica a příbuzné polévky

Kysané polévky se vaří v celých Karpatech i okolí. Valašská kyselica má mezi nimi jednoduché poznávací znamení: zůstává bílá.

Slovenská kapustnica

Nejbližší příbuzná zpoza hranic: taky staví na kysaném zelí, jenže mletá paprika ji barví dočervena. Na stole bývá hlavně na konci roku, na Štědrý den i na Silvestra.

Polský żurek

Kysne na žitném zákvasu, ne na zelí - kyselou chuť mu dodává zkvašená žitná mouka.

Zajímavosti o valašské kyselici

Hospoda s vypůjčeným jménem

Hospoda Na posledním groši v rožnovském skanzenu nese jméno výstavní hospody, kterou pro Národopisnou výstavu českoslovanskou v Praze roku 1895 postavil architekt Dušan Jurkovič. Samotná budova je ale kopií Žingorovy patrové chalupy z rožnovského náměstí a otevřela se až v roce 1974.

Vitamíny ze zelí

Kysané zelí dodává kyselici vysoký obsah vitamínů a minerálů - i proto platila za polévku, která dá sílu.

Jídlo za pár korun

Kyselica platí za jedno z nejlevnějších tradičních jídel: bývá popisována jako polévka, kterou uvaříte za pár korun.

Kde ochutnat valašskou kyselici

Nejlepší kyselica se pořád vaří v domácích hrncích po celém Valašsku. Ochutnat se ale dá i takhle:

Hospoda Na posledním groši

V areálu Valašského muzea v přírodě v Rožnově pod Radhoštěm; kyselicu si tu dáte mezi dřevěnicemi skanzenu.

Web muzea →

Hotel Horal, Velké Karlovice

Kyselicu tu vaří na vývaru z uzených žeber; v sezóně jí hosté snědí až sto litrů týdně.

Recept Horalu →

Časté otázky

Co je valašská kyselica?

Valašská kyselica je hustá kyselá polévka z kysaného zelí, brambor a uzeného masa nebo klobásy, zabílená smetanou. Pochází z Valašska na východní Moravě a od obyčejné zelňačky ji místní důsledně odlišují.

Proč se polévka jmenuje kyselica?

Podle kyselé chuti kysaného zelí, ze kterého se vaří. Kyselica se na Valašsku říkalo i samotnému láku ze zkvašeného zelí; přívlastek valašská pak odlišuje zdejší smetanovou podobu od zelných polévek jinde.

Jak se liší valašská kyselica od kapustnice?

Hlavně barvou a kořením: kapustnicu barví mletá paprika dočervena, valašská kyselica se vaří bez papriky a díky smetaně zůstává bílá a krémová.

Má valašská kyselica chráněné označení?

Nemá. Nenese žádné z evropských označení (CHOP, CHZO ani ZTS) ani značku Regionální potravina. Je to tradiční lidový pokrm bez formální právní ochrany.

Kde se dá valašská kyselica ochutnat?

Ve valašských hospodách a hotelích - třeba v hospodě Na posledním groši v rožnovském skanzenu nebo v hotelu Horal ve Velkých Karlovicích. Nejvíc se jí ale pořád uvaří v domácích kuchyních po celém Valašsku.

Zdroje a další čtení

Mohlo by vám také chutnat

Bachora Vepřové střevo nadité strouhanými bramborami, slaninou a cibulí, okořeněné kmínem a majoránkou a ... Jablunkovsko, Moravskoslezský kraj

Borůvkový žahour Hustá borůvková omáčka s perníkem, kterou v kraji přelévají přes tvarohové knedlíky, vdolky i ... Jindřichův Hradec, Jihočeský kraj

Hanácká syrnica Hanácká syrnica je hutná mléčná polévka z Hané, v níž se rozvaří olomoucké tvarůžky s tvarohem; ... Haná, Olomoucký kraj