Bachora

Co jiní vyhodí, Gorolé upečou

Bachora je goralská (gorolská) specialita z nejvýchodnějšího cípu Česka, z hor kolem Jablunkova - z oblasti zvané Gorolie, kde se na trojmezí Česka, Polska a Slovenska mluví smíšeným nářečím ponašymu. Je to vepřové tlusté střevo pevně nadité strouhanými syrovými bramborami, masem, slaninou a cibulí, okořeněné kmínem a majoránkou a hodiny pečené, dokud nezkřupne dozlatova.

Zvláštní na ní je hlavně ten obal. Tlusté střevo je kus prasete, který v kuchyni obvykle končí v koši - bachora ho promění v sytou pochoutku. Místní k tomu rádi dodávají, že návštěvník z jiného kraje nad pekáčem nejdřív ohrne nos, ale jakmile ochutná, nezastaví se.

Jméno z prasečího břicha

Slovo bachor znamená v nářečích břicho nebo žaludek zvířete - třeba vepřový žaludek, do kterého se cpala tlačenka. Odborný Slovník nářečí českého jazyka ho zaznamenává mimo jiné na Jablunkovsku, Ostravsku i na Valašsku.

Traduje se, že pokrm dostal jméno proto, že se náplň dřív pekla přímo ve vyčištěném prasečím žaludku - v bachoru. Je to vděčný výklad, jazykovědně ho ale nikdo nepotvrdil.

Jídlo bez data narození

Kdy bachora vznikla, neví nikdo - přesnou dataci neuvádí žádný z dostupných zdrojů. Jasné je jen to, odkud vyrostla: ze selské, soběstačné zabijačky horalů Beskyd, kteří dokázali zužitkovat z prasete úplně všechno. Tenká střeva se plnila na jitrnice a jelita, tlustá se vyprala v soli, obrala od sádla a nadila právě na bachoru.

Byl to kraj horníků a chudých hor, který potřeboval sytou, výživnou stravu. Bachora ji dodnes drží na stolech gorolských slavností a domácích kuchyní.

Dvě hodiny v troubě

Postup je selsky přímočarý, jen chce čas. Zkušení kuchaři radí sáhnout po tlustém střevě, ať se maso uvnitř nerozpeče, a s kořením spíš šetřit, aby nepřebilo samotnou bachoru.

Základ

Na tuku se zpění cibule a orestuje na ní maso se slaninou.
Náplň

Strouhané syrové brambory se spaří vroucím mlékem a smíchají s masem, vejci a kořením.
Plnění

Hmotou se pevně nadije tlusté střevo, zaváže a na pár místech propíchne, aby při pečení neprasklo.
Pečení

Nejdřív přikryté při 160 stupních, pak odkryté zhruba při 200 - dohromady dvě až dvě a půl hodiny, dokud střevo nezkřupne dozlatova.

Nasytí i horníka

Bachora vznikla v kraji horníků a těžké práce a je to na ní znát: je vydatná tak, že si vystačí sama, bez krajíce vedle. Podává se teplá jako hlavní chod a pekáč přitom voní široko daleko.

Letní jídlo to není. Doma se dělá spíš na podzim a na jaře, tradičně ve stejný čas, kdy se šlape zelí do sudů.

Stejný nápad, jiná kuchyně

Plnit střevo bramborami nenapadlo jen Goroly. Skoro totéž zná romská kuchyně pod názvem goja - podobný pokrm, byť z jiného kraje a jiné tradice.

Oba pokrmy plní střevo bramborovou hmotou; že by se jeden vyvinul z druhého, ale doložené není.
	Bachora	Goja
Odkud	gorolské trojmezí u Jablunkova	romská kuchyně
Náplň	strouhané brambory s masem a slaninou	bramborové těsto
Kdy na stole	podzim, jaro, gorolské slavnosti	Vánoce a svatby
Podává se	teplá, krájená z pekáče	krájená na kousky k vínu či pivu

Kde ochutnat bachoru

Nejjistěji potkáte bachoru na gorolských slavnostech; doma se dělá při podzimním kvašení zelí a hotová se dá objednat i jako catering.

Gorolski Święto, Jablunkov

Mezinárodní festival goralské kultury na přelomu července a srpna. Bachoru tu tradičně nabízí obec Písečná - v roce 2019 byla tak žádaná, že se v sobotu vyprodala už do 18 hodin a na neděli museli připravit 300 porcí.

Otevřít v mapách →

Bachora a muzika, Návsí

V Návsí se konala i samostatná zimní akce Bachora a muzika - pekáče bachora v hospůdce U hřiště a k tomu živá goralská kapela.

Doma a z cateringu

V gorolských domácnostech se bachora peče od základu. Kdo si troubu ušetří, může si hotovou objednat jako catering pod názvem pečené bachora s masem.

Časté otázky

Co je bachora?

Goralská (gorolská) specialita z Jablunkovska na východě Moravskoslezského kraje. Je to vepřové tlusté střevo pevně nadité strouhanými bramborami, masem a slaninou, okořeněné kmínem a majoránkou a hodiny pečené dokřupava. Jídlo je tak vydatné, že se dá jíst i bez chleba.

Proč se jmenuje bachora?

Slovo bachor znamená v nářečích břicho nebo žaludek zvířete a odborný slovník ho zaznamenává i na Jablunkovsku. Traduje se, že pokrm se tak jmenuje proto, že se náplň dřív pekla přímo ve vyčištěném prasečím žaludku - jazykovědně to ale doložené není.

Odkud bachora pochází?

Z gorolského trojmezí Česka, Polska a Slovenska, z hor kolem Jablunkova v Moravskoslezském kraji. Vyrostla z tamní zabijačkové tradice; přesná doba jejího vzniku doložená není.

Čím je bachora výjimečná?

Zužitkuje tlusté střevo, tedy část prasete, která se v kuchyni běžně nepoužívá. Při zabijačce šla tenká střeva na jitrnice a jelita, zatímco tlustá se vyprala, obrala od sádla a nadila právě na bachoru. Nic se nevyhodilo.

Kde bachoru ochutnat nebo koupit?

Nejspolehlivěji na gorolských slavnostech - hlavně na festivalu Gorolski Święto v Jablunkově na přelomu července a srpna. Objevila se i na zimní akci Bachora a muzika v Návsí a hotová se dá objednat jako catering pod názvem pečené bachora s masem.

Zdroje a další čtení

Mohlo by vám také chutnat

Borůvkový žahour Hustá borůvková omáčka s perníkem, kterou v kraji přelévají přes tvarohové knedlíky, vdolky i ... Jindřichův Hradec, Jihočeský kraj

Hanácká syrnica Hanácká syrnica je hutná mléčná polévka z Hané, v níž se rozvaří olomoucké tvarůžky s tvarohem; ... Haná, Olomoucký kraj

Chodský báč Strouhané brambory zadělané kyselým mlékem a upečené dozlatova. Na Chodsku je jedli slané i sladké a ... Chodsko, Plzeňský kraj