Borůvkový žahour

Spíš omáčka než kaše

Borůvkový žahour je sladký jihočeský pokrm z rozvařených borůvek, cukru a smetany. Tradičně se mu říká kaše, konzistencí ale kaše není: je řidší a lehčí, spíš ovocná omáčka. Místní tuhle drobnost berou jako poznávací znamení - o žahouru se ustáleně mluví jako o "kaši, která vlastně kaší není".

Doma je na Jindřichohradecku, kde se borůvkám odjakživa říká borovky. Odtud se pokrm rozšířil po celých jižních Čechách, ale jméno i největší slávu si drží právě tady.

Jméno přišlo od kyselé polévky

Se sladkými borůvkami jméno napohled nesedí, a přece: podle etymologa Václava Machka je žahour patrně obměnou staršího slova žúr - tedy kyselé polévky, které se dnes říká kyselo. Slovo žúr se do češtiny dostalo ze středohornoněmeckého sür (dnešní sauer), nářečně kyselý. Sladká omáčka tak nese jméno po docela nesladkém příbuzném.

Objevila se i teorie, že je pokrm pojmenovaný po vymřelém jindřichohradeckém rodu Žahourů. Jazykovědně ale neobstojí a dnes se bere za mylnou.

Kaše z borůvkových spíží

Přesný počátek žahouru nikdo nedoloží. Jisté je, že kaše po staletí tvořily základ každodenní lidové stravy a žahour se na Jindřichohradecku vařil dlouhodobě jako běžné domácí jídlo. Postaraly se o to zdejší lesy: jižní Čechy, a Jindřichohradecko zvlášť, patřily k proslulým sběračským krajům, takže borůvek byl dostatek a udělaly se z nich, co šlo.

Dnes žahour drží při životě hlavně domácí kuchyně a regionální recepty. Zdejší kulinární historii i dobové postupy shrnula jindřichohradecká Sabina Langerová v kuchařce s příznačným názvem Žahúři v Jindřichově Hradci.

Zámecká pověst

K Jindřichovu Hradci patří i pověst o sladké kaši, kterou prý z černé, sazemi začazené zámecké kuchyně rozdávali chudým. S borůvkovým žahourem ji spojuje jen slovo kaše a to město: vařila se z pšeničné krupice svařené s pivem a medem, ne z borůvek. Podle pověsti tradici zavedla jedna z hradeckých paní, historici ale autorství připisují spíš Jindřichu IV. z Hradce - a chudým se prý kaše rozdávala po staletí.

Jak žahour vzniká

Jednotný recept neexistuje, domácnost od domácnosti se liší. Základní osnova ale drží:

Rozvaření

Přebrané borůvky se podlijí vodou a rozvaří s cukrem, máslem a špetkou soli.
Perník

Do horké směsi se vmíchá strouhaný perník - černý nebo světlý chlebový -, který dodá kořeněnou chuť a vůni.
Zahuštění

Lžící mouky nebo škrobu se omáčka spojí, aby držela pohromadě a nebyla vodová.
Smetana a skořice

Nakonec se žahour zjemní smetanou a dochutí skořicí; podává se teplý i studený.

Co všechno snese přelít

Žahour je omáčka k moučníkům. Nejčastěji se přelévá přes tvarohové a kynuté knedlíky, lívance, vdolky a palačinky - a je jedno, jestli teplý, nebo vychladlý. Tam, kde jinde sáhnou po marmeládě nebo prostém borůvkovém přelivu, přijde na stůl právě on.

Žahour, švanda, nebo kahuda?

Borůvková omáčka se v jižních Čechách schovává pod víc jmény a hranice mezi nimi jsou měkké. Zhruba se dají rozlišit takhle:

Názvy a rozdíly podle Wikislovníku a jihočeských receptů.
	Co označuje	Čím se liší od žahouru
Žahour	rozvařené borůvky se smetanou a perníkem	základní jindřichohradecká podoba
Švanda	blízká borůvková omáčka	obvykle bez smetany, jen borůvky s cukrem a máslem
Kahuda	obdobná sladká kaše	dělá se i z jiného ovoce, třeba z brusinek
Merenda	příbuzný název pro švestkovou variantu	místo borůvek švestky

Borovky, hafery a jedna kuchařka

Přezdívka celého města

Žahour měli v Jindřichově Hradci v takové oblibě, že podle něj dostali místní obyvatelé přezdívku žahúři. Nese ji dodnes i kuchařka, která zdejší recepty mapuje.

Borovky, nebo hafery?

Borůvka má po Česku spoustu nářečních jmen. Na Jindřichohradecku jsou to borovky, na Valašsku a Lašsku zase hafery - doloženo až v Českém jazykovém atlasu.

Kaše s vlastní knihou

Sabina Langerová sepsala regionální kuchařku Žahúři v Jindřichově Hradci (2012). Vedle receptů v ní mapuje i místní kulinární historii.

Kde ochutnat borůvkový žahour

Žahour není restaurační stálice - nejjistěji ho potkáte v domácí kuchyni nebo přímo na Jindřichohradecku, odkud pochází.

Jindřichův Hradec

Město, které dalo žahouru jméno, v kraji proslulém sběrem borůvek. Kolébka pokrmu a dobrý výchozí bod pro jižní Čechy.

Otevřít v mapách →

Vlastní kuchyně

Žahour se odjakživa vaří doma a recept mají v každé rodině trochu jiný. Jako průvodce poslouží kuchařka Sabiny Langerové Žahúři v Jindřichově Hradci.

Časté otázky

Co je borůvkový žahour?

Sladká jihočeská omáčka z rozvařených borůvek, cukru a smetany, dochucená strouhaným perníkem a skořicí. Konzistencí je řidší než klasická kaše. Pochází z Jindřichohradecka, kde se borůvkám říká borovky.

Proč se jmenuje žahour?

Podle etymologa Václava Machka je název patrně obměnou staršího slova žúr, tedy kyselé polévky (dnešního kysela). Žúr pochází ze středohornoněmeckého sür, nářečně kyselý. Teorie, že jde o jméno po rodu Žahourů, je mylná.

Čím se žahour liší od obyčejné borůvkové omáčky?

Hlavně strouhaným perníkem, černým nebo světlým chlebovým, který mu dodá kořeněnou chuť a vůni. Od blízké švandy ho odlišuje i smetana, kterou švanda obvykle nemá.

K čemu se žahour podává?

Nejčastěji se přelévá přes tvarohové a kynuté knedlíky, lívance, vdolky a palačinky. Jíst se dá teplý i studený.

Kde žahour ochutnat nebo koupit?

Běžnou restaurační položkou není - nejjistěji ho uvaříte doma nebo ochutnáte na Jindřichohradecku, odkud pochází. Recepty i místní kulinární historii shrnuje kuchařka Sabiny Langerové Žahúři v Jindřichově Hradci.

Zdroje a další čtení

Mohlo by vám také chutnat

Bachora Vepřové střevo nadité strouhanými bramborami, slaninou a cibulí, okořeněné kmínem a majoránkou a ... Jablunkovsko, Moravskoslezský kraj

Hanácká syrnica Hanácká syrnica je hutná mléčná polévka z Hané, v níž se rozvaří olomoucké tvarůžky s tvarohem; ... Haná, Olomoucký kraj

Chodský báč Strouhané brambory zadělané kyselým mlékem a upečené dozlatova. Na Chodsku je jedli slané i sladké a ... Chodsko, Plzeňský kraj