Hanácká syrnica

Haná, Olomoucký kraj

Hanácká syrnica je hutná mléčná polévka z Hané, v níž se rozvaří olomoucké tvarůžky s tvarohem; podává se s vařenými bramborami. Je to jedno z mála jídel, v nichž se jediný původní český sýr nejí uleželý a syrový, ale rozpouští v horkém mléce.

Kde ochutnat Zobrazit na mapě

Miska hanácké syrnice: v mléčně zakalené polévce plavou kousky brambor a drobky tvarohu, navrchu pár zrnek kmínu.

Co je hanácká syrnica

Základ syrnice je prostý: mléko naředěné vodou, v něm rozvařené olomoucké tvarůžky a rozdrobený tvaroh. Víc ta polévka nepotřebuje - na Hané se podobně vydatné mléčné polévky nejedly jako předkrm, ale jako celé hlavní jídlo, ke kterému se přikusoval jen krajíc chleba.

Zvláštní je syrnica hlavně tím, co s tvarůžky dělá. Jediný původní český sýr se běžně jí za studena, dobře uzrálý, s chlebem a cibulí - syrnica je jedno z mála jídel, které ho pošle do horkého hrnce a nechá rozpustit. A platí to i obráceně: bez tvarůžků syrnica není syrnicou.

Odkud má syrnica jméno

Jméno je odvozené od slova sýr - přesněji od praslovanského kořene, který znamenal měkký tvaroh, něco syrového a čerstvého. Syrnica tak doslova říká, co v hrnci je: sýrná polévka ze sýra, tvarohu, mléka a vody. Slovo přitom původně označovalo i sýrnou polévku postní - jedla se v čase půstu, kdy maso na stůl nesmělo.

Jazykové i kulinární příbuzenstvo sahá daleko za Moravu: stejný starý kořen nesou východoslovanské a karpatské pokrmy z tvarohu, jako jsou syrniki nebo syrňačka.

Historie syrnice: od pastýřů po Ochutnejte Hanou

Sama syrnica rodný list nemá. Je to starý lidový pokrm: žádný pramen neuvádí rok ani století, kdy se poprvé objevila na hanáckém stole. Datovat se dá jen to, z čeho a vedle čeho vyrostla.

Osa proto sleduje klíčovou surovinu a příbuzné polévky - od valašských pastýřů po projekt Ochutnejte Hanou.

konec 15. st. S valašskou kolonizací přichází na východní Moravu pastýřská polévka domikát, nejbližší příbuzná syrnice.
1583 Vzniká nejstarší písemná zmínka o tvarůžcích z Olomouce, datovaná 10. ledna. Předchůdce dnešních tvarůžků patří na Hané k běžné stravě.
1601 Tvarůžky v Hradečné u Uničova slouží i jako platidlo.
1876 Josef Wessels zakládá v Lošticích tvarůžkárnu - dnešní firmu A.W., pojmenovanou po Aloisi Wesselsovi.
2010 Olomoucké tvarůžky získávají evropské chráněné zeměpisné označení (CHZO).
2014 Projekt Ochutnejte Hanou vrací syrnicu a další stará jídla na lístky hanáckých restaurací.
dnes Syrnica se dál vaří v hanáckých domácnostech; do hrnce míří pořád stejná trojice - mléko, tvaroh a tvarůžky.

Jak se hanácká syrnica vaří

Recepty se v drobnostech liší, základní osnova ale drží. Všechno se odehraje v jednom hrnci:

Základ

Do hrnce se nalije mléko a zhruba stejný díl vody, osolí se, přidá kmín a přivede k varu.
Tvarůžky

Do vroucího základu jde máslo a na kousky nakrájené tvarůžky. Vaří se, dokud se sýr nerozpustí - na přesné době se recepty neshodnou.
Tvaroh

Rozdrobený tvaroh se vmíchá do horké polévky. Někde ho místo toho nastrouhají rovnou do talíře a přelijí ho polévkou.
Podávání

Na stůl jde hned, posypaná pažitkou nebo petrželkou a s vařenými bramborami, často jen ve slupce.

Jak syrnica chutná a s čím se podává

Chuť řídí tvarůžky. Sýr proslulý pronikavou vůní se v horkém mléce rozpustí a předá polévce svou výraznost; tvaroh s máslem ji obalují do jemna a kmín přidává kořenitou tečku. Výsledek je hutný a sytý.

Podává se horká, hned po uvaření. Občas se o syrnici píše jako o lehké letní polévce; jiné prameny ji popisují spíš jako vydatné jídlo - záleží, kolik másla a brambor do ní nakonec pustíte.

Syrnica a příbuzné polévky

Nejbližší příbuzný syrnice žije hned za kopci: valašský domikát. Princip je stejný - sýr rozvařený v mléce -, liší se ale surovina. Na Hané se do hrnce dávají olomoucké tvarůžky, na Valašsku peprná ovčí brynza. Domikát se na Moravu dostal podle pramenů koncem 15. století s valašskou kolonizací a býval oblíbenou postní polévkou pastevců.

O to, kdo mléčnou polévku se sýrem vymyslel, se oba regiony přetahují dodnes. Rozsoudit je nemá kdo: vznik syrnice žádný pramen nedatuje a stáří domikátu se odvozuje jen rámcově.

Zajímavosti o hanácké syrnici

Sýr místo peněz

K roku 1601 je v Hradečné u Uničova doloženo placení tvarůžky: sazba zněla dva tvarůžky za vykopaný sáh studny.

Olomoucké, ale z Loštic

Tvarůžky se historicky prodávaly na olomouckých trzích pod německým názvem Olmützer Quargel - odtud přívlastek olomoucké, přestože se vyrábějí v Lošticích.

Přes 2 000 tun ročně

Tolik olomouckých tvarůžků dnes ročně vyrobí tvarůžkárna A.W. v Lošticích, která funguje od roku 1876.

Kde ochutnat hanáckou syrnicu

Syrnica je především domácí jídlo, které žije v hanáckých kuchyních. Restaurace na Hané ji vytahují při regionálních akcích: v roce 2014 ji v rámci projektu Ochutnejte Hanou podávalo jedenáct podniků z Olomouce, Loštic, Litovle, Bouzova, Šternberka, Přerova a Tovačova, které vařily podle kuchařek babiček a z místních surovin.

Nejjistější cesta k talíři syrnice tak vede přes vlastní hrnec: recepty jsou volně dostupné a všechny suroviny koupíte v běžném obchodě. A za tvarůžky se dá vyrazit rovnou ke zdroji do Loštic, kde jim patří i vlastní muzeum.

Časté otázky

Co je hanácká syrnica?

Hanácká syrnica je hustá mléčná polévka z Hané. V mléce naředěném vodou se rozvaří olomoucké tvarůžky, vmíchá se tvaroh a dochutí se solí, kmínem a máslem; podává se horká s vařenými bramborami nebo chlebem.

Proč se polévka jmenuje syrnica?

Název je odvozený od slova sýr - od praslovanského kořene s významem měkký tvaroh, syrový. Syrnica doslova znamená sýrná polévka: polévka ze sýra, tvarohu, mléka a vody.

Jaký je rozdíl mezi syrnicou a domikátem?

Především v sýru: hanácká syrnica staví na olomouckých tvarůžcích, valašský domikát na peprné ovčí brynze. Jinak jde o blízce příbuzné mléčné polévky a oba regiony se o původ tohoto typu jídla přetahují.

Dají se tvarůžky v syrnici něčím nahradit?

Nedají - bez olomouckých tvarůžků syrnica není syrnicou. Jde o sýr s více než čtyřsetletou tradicí, který od roku 2010 nese chráněné zeměpisné označení EU, a právě jeho rozvaření dává polévce typickou chuť.

Kde se dá hanácká syrnica ochutnat?

Nejčastěji doma - syrnica je lidový pokrm a vaří se hlavně v domácích kuchyních podle volně dostupných receptů. Restaurace na Hané ji zařazují příležitostně při akcích věnovaných regionální kuchyni.

Zdroje a další čtení

Mohlo by vám také chutnat

Bachora Vepřové střevo nadité strouhanými bramborami, slaninou a cibulí, okořeněné kmínem a majoránkou a ... Jablunkovsko, Moravskoslezský kraj

Borůvkový žahour Hustá borůvková omáčka s perníkem, kterou v kraji přelévají přes tvarohové knedlíky, vdolky i ... Jindřichův Hradec, Jihočeský kraj

Chodský báč Strouhané brambory zadělané kyselým mlékem a upečené dozlatova. Na Chodsku je jedli slané i sladké a ... Chodsko, Plzeňský kraj