Krkonošské kyselo

Krkonoše, Královéhradecký kraj

Krkonošské kyselo je hustá polévka z chlebového kvasu a hub, kterou se horalé v Krkonoších a okolních horách živili často i třikrát denně. Zlidovělo díky večerníčku Krkonošské pohádky - Anče ho vaří téměř v každém dílu.

Kde ochutnat Zobrazit na mapě

Miska krkonošského kysela: v hustém nakyslém základu plavou houby, kostky brambor a míchaná vejce, navrch přišla špetka kmínu.

Co je krkonošské kyselo

Krkonošské kyselo je hustá polévka, která stojí na dvou surovinách: chlebovém kvasu z tmavé žitné mouky a houbách, čerstvých nebo sušených. Kvas polévku zároveň zahušťuje i okyseluje, takže tradiční kyselo nepotřebuje ocet ani smetanu. K tomu brambory, cibule a kmín - a víc toho horská spíž nabídnout nemusela.

Vařilo se ve všech horských a podhorských krajích severovýchodních Čech: v Krkonoších a Podkrkonoší, v Orlických horách, na Náchodsku, Broumovsku i v částech Jizerských hor. A ačkoli dnes kyselo dostanete jako polévku, původně šlo o samostatný pokrm - jedl se kdykoli během dne, s chlebem nebo s bramborami na loupačku, tedy vařenými ve slupce.

Odkud má kyselo jméno

Jméno kyselo vychází ze slovanského základu slova kyselý a odkazuje na nakyslou chuť, kterou pokrmu dodává zkvašený chlebový kvas. Je to ale mírná nadsázka: kyselo zpravidla ostře kyselé není, kvas mu dává jen jemný říz.

Stejný význam nese i jméno polského příbuzného żurku: żur pochází z německého sūr, tedy sauer - kyselý. Pod názvem sūr jsou tyhle kvašené polévky doloženy už od 13. století, żur pak od století patnáctého.

Historie kysela: od jídla chudých k večerníčku

Přesný rodný list kyselo nemá - jeho příběh se dá sledovat od tradované zmínky z počátku 19. století až k dnešním jídelním lístkům.

1803 Tradovaná první písemná zmínka o vaření kysela v Krkonoších. Primární pramen se ale dohledat nedaří, letopočet proto zůstává neověřený.
19. st. Kyselo je běžnou každodenní stravou chudých horalů - na stole se objevuje i třikrát denně, maso jen v neděli.
1973 Československá televize začíná natáčet večerníček Krkonošské pohádky; Anče v něm kyselo vaří téměř v každém dílu.
1984 Končí poslední ze tří natáčecích etap seriálu (1973, 1977, 1984). Dvacet dílů po deseti minutách proslaví kyselo po celé zemi.
dnes Kyselo patří k typickým pokrmům krkonošské gastronomie a hlásí se k němu horské boudy i restaurace.

Krkonošská pověst

Pán hor Krakonoš si podle pověsti nechává to pravé krkonošské kyselo uvařit od hospodyně Hanči. Vládce hor tedy recept nevymyslel - umějí ho lidé a Krakonoš si k nim chodí pro talíř. Doložit se to pochopitelně nedá, je to pověst; o tom, kdo v Krkonoších vaří nejlíp, ale mluví jasně.

Jak se krkonošské kyselo vaří

Receptů je bezpočet - od nejchudších chalup po dnešní horské boudy - osnova ale zůstává stejná. Není to návod na gram přesně, spíš popis řemesla:

Kvas

Chlebový kvas z tmavé žitné mouky se rozmíchá ve vlažné vodě tak, aby nevznikly žmolky.
Vývar

Houby se vaří s cibulí a kmínem; z hrnce se nevyndávají, v polévce zůstanou.
Spojení

Rozmíchaný kvas se vlije do houbového vývaru a všechno se zvolna povaří, zpravidla kolem půl hodiny.
Dochucení

Přijde cibulka osmažená na másle nebo sádle a vařené brambory; bohatší verze se zjemní smetanou a vejci - míchanými, zavařenými, ztracenými i natvrdo.

Jak kyselo chutná a jak se podává

Kyselo chutná jemně nakysle - žádná ostrá kyselost, spíš příjemný říz, pod kterým je cítit houbový vývar, kmín a osmažená cibulka. A hlavně zasytí na dlouho: právě proto se v chudých horských chalupách vařilo tak často, celoročně, v zimě jen se sušenými houbami místo čerstvých.

Podává se s vařenými bramborami - na loupačku vedle talíře, nebo nakrájenými rovnou do polévky - a s vejci; na horských boudách ho doplní chleba nebo chlebové krutony. Bývalo hlavním jídlem dne, k snídani, obědu i večeři. Lidové rčení to shrnuje přesně: s kyselem se vstávalo a s kyselem se šlo spát.

Kyselo a příbuzné polévky

Kvašené i nakyslé polévky zná celá střední Evropa. Kyselo mezi nimi poznáte podle chlebového kvasu a hub.

Jihočeská kulajda

Na talíři vypadá podobně - houby, brambory, nakyslá chuť. Kysne ale jinak: kulajda se neobejde bez mléka nebo smetany a chlebový kvas se do ní nedává.

Polský żurek

Nejbližší příbuzný, taky stojí na kvasu ze žitné mouky. Bývá ovšem bohatší: přidává se do něj klobása, slanina nebo uzené maso, zatímco kyselo je v základu bezmasé.

Zajímavosti o krkonošském kyselu

Trautenberkova hláška

Lakomý pán z Krkonošských pohádek hodnotí Ančino vaření nesmrtelnou větou: "To kyselo je moc kyselý a ten bramborák moc bramborovej."

Verze pro nejchudší

V nejskromnější podobě bylo kyselo jen kvásek, voda a trocha mouky. K tomu se přikusovala horká brambora - cibule, vejce, smetana i houby byly přilepšením bohatších domácností.

Kde ochutnat krkonošské kyselo

Kyselo dlouho přežívalo hlavně v domácích kuchyních, to se ale mění: jídlo chudých se vrací na jídelní lístky krkonošských restaurací a horských bud. Nejjistěji ho tak potkáte přímo na horách - v Krkonoších a Podkrkonoší patří k tomu nejtradičnějšímu, co místní kuchyně nabízí.

A kdo si na hory zrovna nemůže odskočit, uvaří si ho doma: chlebový kvas, sušené houby a brambory seženete kdykoli během roku.

Časté otázky

Co je krkonošské kyselo?

Krkonošské kyselo je hustá polévka z chlebového kvasu a hub, doplněná bramborami, cibulí a kmínem, v bohatší verzi i vejci a smetanou. Pochází z Krkonoš a dalších hor severovýchodních Čech, kde bývalo každodenní stravou chudých horalů.

Proč se jmenuje kyselo, když není kyselé?

Jméno odkazuje na nakyslou chuť zkvašeného chlebového kvasu, kterým se polévka zahušťuje i okyseluje. Ostře kyselé ale kyselo opravdu není - kvas mu dává jen jemný říz.

Jak se liší kyselo od kulajdy?

Kyselost a hustotu dodává kyselu chlebový kvas z žitné mouky, zatímco jihočeská kulajda se vaří vždy s mlékem nebo smetanou a kvas nepoužívá. Obě polévky spojují houby a brambory.

Jak se liší kyselo od polského żurku?

Oba pokrmy stojí na kvasu ze žitné mouky a patří do stejné rodiny kvašených polévek. Żurek ale bývá vydatnější o klobásu, slaninu nebo uzené maso; kyselo je v základní podobě bezmasé.

Kde se dá krkonošské kyselo ochutnat?

Na horských boudách a v restauracích v Krkonoších a Podkrkonoší, kam se tohle jídlo chudých vrací. Snadno si ho uvaříte i doma - stačí chlebový kvas, houby, brambory a cibule.

Zdroje a další čtení

Mohlo by vám také chutnat

Bachora Vepřové střevo nadité strouhanými bramborami, slaninou a cibulí, okořeněné kmínem a majoránkou a ... Jablunkovsko, Moravskoslezský kraj

Borůvkový žahour Hustá borůvková omáčka s perníkem, kterou v kraji přelévají přes tvarohové knedlíky, vdolky i ... Jindřichův Hradec, Jihočeský kraj

Hanácká syrnica Hanácká syrnica je hutná mléčná polévka z Hané, v níž se rozvaří olomoucké tvarůžky s tvarohem; ... Haná, Olomoucký kraj