Žatecký chmel

Co je žatecký chmel

Žatecký chmel je jemný aromatický chmel ze Žatecké chmelařské oblasti, největší ze tří chmelařských oblastí Česka (vedle Úštěcké a Tršické); ta zasahuje do Ústeckého, Středočeského a Plzeňského kraje a jejím srdcem je město Žatec. Roste z jediné odrůdy - Žateckého poloraného červeňáku a jeho registrovaných klonů - a přestože pochází z jednoho kouta Čech, dominuje světovému trhu s jemným aromatickým chmelem.

Spolu s německými chmely Hallertau, Spalt a Tettnang tvoří čtveřici takzvaných ušlechtilých (noble) chmelů - klasických aromatických odrůd, na kterých stojí evropské ležáky. Červeňák poznáte podle načervenalé révy, drobné hlávky s jemným vřeténkem a zlatého lupulinu, prášku, v němž se skrývají chmelové pryskyřice a silice.

Žatecký chmel v číslech

Žatecký poloraný červeňák dává nízké výnosy a je náročný na pěstování; pivovary s ním proto zacházejí úsporně jako s kořením. Co dělá žatecký chmel výjimečným, ukazuje rozbor hlávky:

Hodnoty podle specifikace chráněného označení původu.
	Hodnota	Co to znamená pro pivo
Alfa hořké kyseliny	zhruba 3-5 %	nízká, jemná hořkost bez ostrých hran
Poměr alfa a beta kyselin	0,60-0,80 (beta převažují)	hořkost je měkká a kulatá
Beta-farnesen	14-20 % silic	u jiných chmelů jen ve stopách - podpis žatecké vůně
Hlávka	sto hlávek váží 13-17 g	drobná a lehká, s jemným vřeténkem a zlatým lupulinem

Odkud má žatecký chmel jméno

Jméno nese podle Žatce, historického centra chmelařské oblasti i obchodu s chmelem. Do světa se ale rozletělo v německé podobě Saaz - pod německým jménem města ho dodnes najdete v recepturách pivovarů po celém světě.

Domácí jméno odrůdy, Žatecký poloraný červeňák, je zase stručný popis rostliny: dozrává napůl cesty mezi ranými a pozdními odrůdami a její réva se barví do červena. V angličtině se proto vedle jména Saaz ujala i přezdívka Bohemian Red Hop - český červený chmel.

Historie žateckého chmele: sedm století na chmelnicích

Chmel provází Žatecko víc než 700 let a jeho osa vede od středověkého boje s padělateli až k dnešní světové značce.

16. st. Žatec, Rakovník, Louny, Beroun a Klatovy zavádějí značkování chmele - úřední ověřování původu na obranu proti padělatelům.
1769 Marie Terezie vydává patent proti falšování chmele: úřední pečetění a doklady zaručující původ.
19. st. Žatec je světovým centrem obchodu s chmelem; na rozkvětu se podílejí česká, německá i židovská komunita.
1927 Šlechtitel Karel Osvald začíná v nejlepších žateckých chmelnicích sledovat 276 rostlin; ty nejzdařilejší vegetativně množí.
1952 Žatecký poloraný červeňák je registrován jako samostatná odrůda, spolu s ním Osvaldovy klony 31, 72 a 114.
2007 Žatecký chmel získává evropské chráněné označení původu.
2023 Žatec a krajina žateckého chmele se 18. září stávají 17. českou památkou UNESCO - první chmelařskou na světě.
dnes Chmelnice kolem Žatce dál rodí poloraný červeňák; jeho hlávky míří do pivovarů po celém světě.

Legenda o Karlu IV.

Traduje se, že Karel IV. zakázal vývoz českých chmelových sazenic pod trestem smrti a řez chmele svěřoval jen vyškoleným lidem. Doložit se to nedá - o tom, jakou cenu měl žatecký chmel už ve středověku, ale historka vypovídá přesně.

Co chrání označení CHOP: jméno jen pro červeňák ze Žatecka

Chráněné označení původu (CHOP) je evropská pečeť, která váže výrobek na území: produkt musí z vymezené oblasti pocházet a právě jí vděčit za své vlastnosti. Žatecký chmel ji nosí od května 2007, kdy ho Evropská komise zapsala jako vůbec první chmel v celé Evropské unii; žádost přitom Česko podalo už v roce 2004.

Označení hlídá odrůdu i území zároveň: nestačí vypěstovat červeňák jinde a nestačí ani sklidit na Žatecku jinou odrůdu. Pravost podle specifikace stvrzuje plomba - sklizený chmel se váží, značí a plombuje a jeho odrůdu i původ ověřuje státní zkušební ústav.

Jak se žatecký chmel pěstuje

Chmel je trvalka: jednou vysazená rostlina rodí na stejném místě až dvacet let. Na hektaru chmelnice stojí 2 500 až 3 500 rostlin, výhradně samičích - jen jejich hlávky nesou lupulin. Rok se na chmelnici točí ve čtyřech dějstvích:

Jaro

V dubnu začíná řez a drátkování; mladé výhony se zavádějí na vodicí drátky.
Léto

Réva šplhá po zhruba sedmimetrové konstrukci vzhůru, porost se kultivuje a chrání před škůdci a chorobami.
Sklizeň

Ve druhé půlce srpna a začátkem září se hlávky česají a suší.
Zpracování

Usušený žatecký chmel míří k pivovarům lisovaný, nebo granulovaný.

Kraj chmelnic: proč se chmelu daří právě na Žatecku

Žatecko leží ve srážkovém stínu okolních hor - ročně tu naprší jen kolem 450 milimetrů a právě takové rozložení srážek chmelu svědčí. Specifikace ochrany k tomu přidává mírné klima, zdejší půdy a otevřená údolí s volným prouděním vzduchu; jiné chmelařské oblasti světa se podle ní vždy aspoň v jedné z podmínek liší. Proto se jemnost žateckého chmele jinde napodobuje tak těžko - a proto je označení původu přivázané právě k téhle krajině.

Jak žatecký chmel chutná v pivu

Žatecký chmel se do piva nepřidává kvůli hořkosti - na tu má alfa kyselin málo. Jeho parketou je vůně: zemitá, bylinná, jemně kořenitá. Nejlépe vynikne ve světlém ležáku plzeňského typu, ve spojení se světlým sladem a měkkou vodou; sládci ho proto sypou až na konec varu, aby se jemné aroma nevyvařilo.

Pivo z něj má měkkou, kulatou hořkost, která nezůstává viset na jazyku, a vyváženou, příjemnou chuť. Sezónu neřešte - usušený chmel slouží sládkům po celý rok, takže poctivě chmelený ležák chutná v květnu stejně jako po zářijové sklizni.

Zajímavosti o žateckém chmelu

Pilsner Urquell

Na žateckém chmelu stojí od úplně první várky, kterou roku 1842 uvařil sládek Josef Groll. Plzeňský ležák se stal světovým vzorem - a žatecký chmel s ním.

Stella Artois

Belgická značka používá žatecký chmel jako svou hlavní chmelovou odrůdu od roku 1926.

Rodina ušlechtilých

Geneticky má žatecký chmel nejblíž k německým odrůdám Tettnang a Spalt - výzkum všechny tři řadí do jedné skupiny s pravděpodobně společným předkem.

Kde ochutnat žatecký chmel

Chmel se nejí - žatecký chmel ochutnáte v každém poctivě chmeleném ležáku. Za jeho příběhem se ale vyplatí vyrazit přímo do Žatce:

Chrám chmele a piva

Areál s Chmelovým majákem, chmelovým labyrintem a alchymistickou dílnou.

Otevřít v mapách →

Chmelařské muzeum

Největší expozice chmelařství na světě - přes 4 000 m2 o pěstování a zpracování chmele.

Dočesná

Slavnost chmele a piva na zakončení sklizně, jedna z největších v Česku. Koná se počátkem září.

Časté otázky

Co je žatecký chmel?

Jemný aromatický chmel odrůdy Žatecký poloraný červeňák, pěstovaný v Žatecké chmelařské oblasti s centrem v Žatci. Od roku 2007 nese evropské chráněné označení původu (CHOP) a ve světě se prodává pod jménem Saaz.

Proč se žateckému chmelu říká Saaz?

Saaz je německé jméno města Žatec, historického centra oblasti; pod ním se chmel proslavil ve světovém obchodu. Domácí název odrůdy Žatecký poloraný červeňák popisuje rostlinu - dozrává mezi ranými a pozdními odrůdami a její réva je načervenalá.

Čím je žatecký chmel výjimečný?

Vysokým podílem beta-farnesenu (14-20 % silic), který jiné chmely obsahují jen ve stopách, a jemnou hořkostí - alfa kyselin má jen zhruba 3-5 %. Patří do čtveřice evropských ušlechtilých (noble) chmelů.

V jakých pivech žatecký chmel ochutnám?

Především v ležácích plzeňského typu. Ze slavných značek na něm stojí Pilsner Urquell (od roku 1842) a Stella Artois (od roku 1926).

Co znamená zápis Žatce na seznam UNESCO?

Na seznam světového dědictví se v září 2023 zapsal Žatec a krajina žateckého chmele - město a okolní chmelnice jako doklad víc než 700 let nepřetržitého chmelařství. Je to první chmelařská památka UNESCO na světě a 17. česká celkem.

Zdroje a další čtení

Mohlo by vám také chutnat

Bolehošťské kysané zelí Zelí kvasí v bazénech jen se solí a kmínem, šťáva se pak stáčí bez konzervantů. Hlávky dozrávají v ... Bolehošť, Královéhradecký kraj

Český kmín Český kmín je koření ze sušených plodů dvouletého kmínu kořenného pěstovaného v Česku; od roku 2008 ... Česko

Český modrý mák Modrosemenný mák s jasně blankytnou barvou a výraznou makovou vůní. Má přirozeně málo morfinu, takže ... Česko