Český modrý mák

Mák, který nepotřebuje úpravu

Český modrý mák je souhrnné jméno pro české odrůdy máku setého (Papaver somniferum) s modrým semenem, které se pěstují na jídlo - do náplní, posypů a pečiva. Modrosemenný znamená prostě to, co uvidíte v makovníku: drobná blankytně modrá až modrošedá semínka, na rozdíl od bledých bělosemenných odrůd. Od roku 2021 nese chráněné zeměpisné označení (CHZO), takže jméno Český modrý mák smí v celé Evropské unii nést jen mák, který skutečně vyrostl v Česku.

Nejzajímavější je na něm to, co v něm skoro není. Obsahuje přirozeně málo morfinu a dalších makových alkaloidů, a proto se s ním nemusí nijak čarovat - nepere se ani se tepelně neupravuje. Rovnou z pole je z něj potravina.

Rok na makovém poli

Mák je jednoletka - každé jaro se seje znovu a do konce léta je sklizeno. Rok na poli má čtyři dějství:

Setí

Do půdy jde mák brzy z jara, nejpozději do 20. dubna - potřebuje ještě zbytky zimní vláhy.
Kvetení

Přes léto rostliny vykvetou a odkvetlé květy vystřídají tobolky - makovice, ve kterých dozrává semeno.
Sklizeň

Na konci léta se mák sklízí, na velkých polích stroji, v ekologickém pěstování i ručně.
Sušení

Směs semene a makoviny se dosušuje v halách s aktivním větráním, pak se mák čistí a třídí.

Tři slova, tři informace

Jméno Český modrý mák je vlastně trojí adresa. Český říká, odkud pochází - z Česka. Modrý popisuje barvu semen, kterou má na rozdíl od bledších bělosemenných odrůd. A mák je samotná plodina, mák setý. Dohromady dávají spojení, které od roku 2021 chrání Evropská unie: modrý mák z jiné země se tak jmenovat nesmí.

Od doby bronzové po razítko z Bruselu

Mák u nás roste mnohem déle, než by člověk čekal - a jeho novodobý příběh vrcholí razítkem z Bruselu.

8. st. př. n. l. Mák se na našem území pěstuje už v pozdní době bronzové. Dokládá to zuhelnatělé zrnko staré zhruba 2 800 let, které archeologové roku 2007 najdou v Ostrově na Tachovsku.
19. st. Vedle jídla slouží mák i jako lék - z nezralých makovic se získává opium proti bolesti a nespavosti.
20. st. S nástupem syntetických léčiv opium ustupuje a mák se u nás pěstuje hlavně kvůli semenu do kuchyně.
2021 Evropská unie zapisuje Český modrý mák mezi chráněná zeměpisná označení. Žádost spolek pěstitelů připravoval zhruba sedm let.
dnes Česko je největším producentem a vývozcem potravinářského máku na světě - většina úrody míří na export.

Místní legenda

Traduje se, že modrý mák k nám přinesli Keltové kolem 6. století před naším letopočtem a pěstovali ho hlavně na olej. Historku vyprávějí hlavně weby samotných pěstitelů - nezávislý archeologický doklad pro keltský původ ale chybí.

Proč se český mák nemusí prát

Mák a opium - u téhle plodiny to visí ve vzduchu vždycky. Klíč je v tom, kolik morfinu a příbuzných alkaloidů semeno obsahuje. Technický mák, který se pěstuje hlavně v západní Evropě jako surovina pro léčiva, je na alkaloidy naopak bohatý - jeho semeno se proto jako potravina používat nesmí a musí se prát nebo tepelně stabilizovat, čímž ztrácí chuť i vůni.

Český modrý mák tenhle problém nemá. Alkaloidů má přirozeně málo, hluboko pod povolenou hranicí, takže do buchet putuje rovnou, bez jakékoli úpravy. Právě proto si drží tu výraznou makovou vůni, kterou u praného máku neucítíte.

Sedm let, než přišlo razítko

Chráněné zeměpisné označení, zkratkou CHZO, je evropská pečeť, která spojuje výrobek s místem jeho původu. U Českého modrého máku znamená, že tohle jméno smí v celé Evropské unii nést jen modrosemenný mák vypěstovaný v Česku a splňující danou specifikaci. Je to způsob, jak ochránit poctivý produkt před napodobeninami odjinud.

Cesta k razítku byla u máku nezvykle dlouhá - spolek pěstitelů na žádosti pracoval zhruba sedm let místo obvyklého zhruba roku. Úřady bylo totiž potřeba opakovaně přesvědčovat, že český modrý mák je běžná potravina, ne surovina pro výrobu drog. Nakonec ho Evropská unie zapsala v únoru 2021. Patří tak do úzké skupiny zhruba 26 českých výrobků s tímto označením.

Co ukrývá jedno semínko

Modrý mák je nenápadné semínko, ale rozbor ukáže, proč z něj Česko udělalo exportní zboží:

Hodnoty podle specifikace CHZO a potravinových databází.
	Hodnota	Co to znamená
Barva	blankytně modrá až modrošedá	poznávací znak - bledá semena bývají bez chuti
Semeno	ledvinovité, kolem 1 mm	drobné a sypké, bez hrudek
Alkaloidy	limit do 25 mg/kg	potravinářsky bezpečné, žádné omamné účinky
Tuk	kolem 42 g / 100 g	z velké části nenasycený, hlavně kyselina linolová
Vápník	kolem 1 400 mg / 100 g	zhruba devětkrát víc než vlašské ořechy

Buchty, koláče a vánoční kuba

V české kuchyni se mák nejčastěji mele a používá do náplní a posypů. Klasika jsou makové buchty, koláče a záviny z kynutého těsta, kde se mletý mák míchá s mlékem, cukrem a často špetkou skořice. O Vánocích přijde na stůl i kuba nebo sladké makové pečivo.

Tři věci, co o máku možná nevíte

Vápníková bomba, napůl

Mák má výjimečně vysoký obsah vápníku, kolem 1 400 mg na 100 g, což je zhruba devětkrát víc než vlašské ořechy. Šťavelany v semeni ale jeho vstřebávání brzdí, takže z talíře se ho tolik nevyužije.

Celý ano, mletý s hvězdičkou

Celá semena Českého modrého máku se tepelně stabilizovat nesmějí. U mletého máku je to naopak - termostabilizace je povinná a musí být uvedená na obalu.

Makařská velmoc

Česko je největším producentem a vývozcem potravinářského máku na světě. Domácí spotřeba je malá a většina úrody míří na export - nejvíc do Ruska, Rakouska, Polska, Německa a na Slovensko.

Kde ochutnat český modrý mák

Za českým modrým mákem není třeba nikam jezdit - celý i mletý ho běžně koupíte v obchodech po celém Česku. Sklízí se sice na konci léta, ale sušené semeno vydrží a v regálech je celoročně; není to sezonní surovina, kterou byste sháněli jen na podzim.

Časté otázky

Co je Český modrý mák?

Modrosemenné české odrůdy máku setého pěstované na jídlo - do náplní, posypů a pečiva. Mají přirozeně nízký obsah morfinu, takže se nemusí nijak upravovat, a od roku 2021 nesou chráněné zeměpisné označení (CHZO).

Proč se mu říká modrý mák?

Podle barvy semen. Jsou blankytně modrá až modrošedá, na rozdíl od bledých bělosemenných odrůd. Slovo český pak označuje původ - modrý mák z jiné země se takto v EU jmenovat nesmí.

Kde se český modrý mák pěstuje?

Kdekoli v Česku, které je zároveň největším světovým producentem a vývozcem potravinářského máku. Chráněné označení pokrývá celou republiku do nadmořské výšky kolem 700 metrů, kde má mák nejlepší podmínky.

Obsahuje modrý mák morfin?

Jen velmi málo. Potravinářský modrý mák má přirozeně nízký obsah morfinu a dalších alkaloidů, hluboko pod povoleným limitem 25 mg/kg, a nemá omamné účinky. To ho odlišuje od technického máku, který se pěstuje pro léčiva a jíst se nesmí.

Kde koupit český modrý mák?

Běžně v obchodech, celý i mletý - hodí se do buchet, koláčů, závinů i na posyp. Většina úrody ale míří na export, hlavně do Ruska, Rakouska, Polska, Německa a na Slovensko.

Zdroje a další čtení

Mohlo by vám také chutnat

Bolehošťské kysané zelí Zelí kvasí v bazénech jen se solí a kmínem, šťáva se pak stáčí bez konzervantů. Hlávky dozrávají v ... Bolehošť, Královéhradecký kraj

Český kmín Český kmín je koření ze sušených plodů dvouletého kmínu kořenného pěstovaného v Česku; od roku 2008 ... Česko

Chamomilla bohemica Sušený květ heřmánku pravého s obsahem silice až 1 procento a vyšším podílem chamazulenu než ... Čechy