Český kmín

Co je český kmín

Český kmín je koření ze zralých plodů kmínu kořenného (Carum carvi), dvouleté byliny z čeledi miříkovitých. Slovo dvouletý je tu klíčové: rostlina v prvním roce vytvoří jen přízemní listovou růžici a teprve druhým rokem vykvete a nasadí drobné podlouhlé nažky, kterým se lidově říká semínka. Právě dvouletá forma pěstovaná na české vrchovině dává koření se silnějším a trvanlivějším aroma než jednoletý kmín odjinud - a od roku 2008 ji chrání evropské označení původu.

Kuchyní přitom využití nekončí. Díky vysokému obsahu vonných silic putuje český kmín i do lihovarů a lékáren: ochucuje likéry, patří do českého lékopisu jako surovina pro destilovanou kmínovou silici a jeho úroda dnes z velké části míří na vývoz. Ze země, která kmín kdysi dovážela, se díky domácímu šlechtění stala země vývozní.

Český kmín v číslech

Jak má vypadat pravý Český kmín, přesně popisuje specifikace chráněného označení. Tady jsou její hlavní parametry:

Hodnoty podle specifikace chráněného označení původu Český kmín.
	Hodnota	Co to znamená
Tvar	podlouhlá, žebernatá, mírně zahnutá nažka	poznávací znak - připomíná drobný srpek
Barva	světle až tmavohnědá	zralý, vyvinutý plod bez známek kažení
Obsah silic	nejméně 2,8 %, v praxi 3-5 %	zásobárna aroma - víc silice, víc vůně
Vlhkost	nejvýše 13 %	sušší nažka déle vydrží a neplesniví
Celkový popel	nejvýše 8 %	ukazatel čistoty - nižší číslo, míň příměsí
Výsev	asi 2,25 milionu semen na hektar	hustý porost pro vyrovnanou úrodu

Karvon: proč Český kmín voní tak silně

Vůni kmínu určuje jediná látka - karvon. Je to hlavní složka jeho silice a u Českého kmínu jí je mimořádně hodně: přes 50 %, obvykle kolem 60 %, tedy zhruba o pětinu víc než u kmínu z krajů, kde v aromatu převažuje limonen. Ta dvě čísla spolu souvisejí, a to obráceně - čím víc karvonu, tím míň limonenu. Vysoký karvon proto znamená typickou pronikavou kmínovou vůni, ne citronově nasládlý tón.

Právě kvůli karvonu je český kmín žádaný i mimo kuchyni. Český lékopis z něj nechává destilovat kmínovou silici s obsahem karvonu nejméně 50 % a používá ji do mastí a léků; karvon zároveň tlumí růst plísní, takže hrstka kmínu přidaná do bedny brambor jim brání klíčit a hnít. A že ho v silici je tolik, přičítá specifikace jedinečné kombinaci českých odrůd, půdy a podnebí vrchoviny - stejný kmín by jinde takový poměr nedal. Dvouletá forma navíc nasype do nažky víc silice než jednoletý kmín, takže aroma sílí hned ze dvou stran.

Odkud má český kmín jméno

Samotné slovo kmín má překvapivě dalekou cestu za sebou. Přišlo z latinského cuminum, do latiny z řečtiny a ještě dřív ze semitských jazyků - hebrejského kammon a arabského kammun; nejstarší stopy vedou až k akkadskému kamunu a sumerskému gamun. Přes celou Evropu se tak nese jméno staré tisíce let.

Přívlastek Český je mladší a má dvojí smysl. Říká, že koření pochází z Česka, a zároveň signalizuje dvouletý kmín nejvyšší kvality pěstovaný pod přísnými podmínkami chráněného označení. Pozor na jednu častou záměnu: český kmín (anglicky caraway) není totéž co takzvaný římský kmín neboli cumin (Cuminum cyminum), který voní docela jinak a patří hlavně do orientální kuchyně. Obě rostliny sice pocházejí ze stejné čeledi miříkovitých, ale jde o odlišné druhy - a jméno římský kmín dostal cumin proto, že ho do našich končin přinesli Římané.

Historie českého kmínu: od polních záhonů k evropské pečeti

Cesta od prvních polí po chráněné jméno trvala víc než sto let a vedla hlavně přes trpělivou práci šlechtitelů.

pol. 19. st. Na českých polích se kmín začíná pěstovat ve velkém - zprvu pod jmény jednotlivých pěstitelů, jako Havelkův nebo Hokešův kmín.
1910 Rozjíždí se vědecké šlechtění kmínu; z krajových typů postupně vznikají první uznané odrůdy.
1941 a 1952 Přicházejí odrůdy Moravský a Český, obě ale ještě s drobnými semeny a sklonem k vypadávání.
1978 Šlechtitel František Procházka z Keřkova dává vzniknout neopadavé odrůdě Rekord - první, kterou lze sklízet stroji.
1996 Pěstitelé zakládají sdružení Český kmín a pouštějí se do boje o chráněné jméno.
2002 Úřad průmyslového vlastnictví zapisuje označení původu Český kmín pod číslem 193 na národní úrovni.
2008 Čtyři roky po podání žádosti zapisuje Český kmín mezi chráněná označení původu i Evropská unie.
dnes Kmín roste zhruba na tisíci hektarech, pětina z toho na Vysočině kolem obcí Maleč, Česká Bělá a Keřkov; většina úrody míří na vývoz.

Tradovaná historka

Traduje se, že lidé kmín užívají už víc než pět tisíc let. Tvrdý archeologický důkaz pro tak vysoké stáří ale chybí - je to spíš hezká historka než doložené datum. Bezpečně doložená je až zmínka z 12. století: kmín tehdy popisuje jako léčivou bylinu proti kolice a nadýmání Hildegarda z Bingenu ve svých lékařských spisech.

Co chrání označení CHOP: jméno jen pro dvouletý kmín z Česka

Chráněné označení původu, zkratkou CHOP, je nejpřísnější z evropských značek kvality: neváže výrobek jen na region, ale na celý způsob, jakým v daném místě vzniká. U Českého kmínu to znamená, že tohle jméno smí nést jedině dvouletý kmín kořenný vypěstovaný v Česku podle přesné specifikace - od typu půdy přes povolené odrůdy až po obsah silice v nažce.

Evropská unie zapsala Český kmín mezi chráněná označení původu v roce 2008, do kategorie koření. Předcházela tomu čtyřletá cesta: sdružení pěstitelů podalo žádost už roku 2004 a samotné jméno drželo národní osvědčení od roku 2002. Že koření na trhu opravdu odpovídá specifikaci, hlídá Státní zemědělská a potravinářská inspekce - kmín, který parametry nesplní, se pod jménem Český na pulty vůbec nedostane.

Jak se český kmín pěstuje

Kmín je dvouletka, takže od zasetí k první sklizni uplynou dva roky. Rok na kmínovém poli má čtyři dějství:

Setí

Do připravené půdy jde kmín od dubna do června, zhruba 2,25 milionu semen na hektar. Vybírá se lehčí hlinitopísčitá půda na české vrchovině.
První rok

Rostlina vytvoří jen přízemní listovou růžici asi 20 cm vysokou a sílu ukládá do kořene. Sklízet se ještě nedá.
Druhý rok

Kmín vyžene stonek až do metrové výšky, rozkvete drobnými bílými kvítky a v okolících nasadí nažky.
Sklizeň a sušení

V červnu a červenci druhého roku se zralé plody sklízejí a suší v tenké vrstvě za občasného obracení, aby nezaparily.

Jak český kmín chutná a k čemu se hodí

Chuť kmínu je nezaměnitelná - kořenná, nasládle zemitá, s teplým aroma, které se probudí hlavně teplem. Celý voní jinak než rozdrcený, protože drcením a nahřátím se z nažky uvolní silice; malé množství jídlo provoní, přehnaná dávka ho ale umí ovládnout a zhořknout.

V české kuchyni patří kmín ke každodenní klasice. Sype se na chléb, pečivo, slané tyčinky a preclíky, přijde do bramborové i zelné polévky, k bramborám, do kysaného zelí, bramboráků a guláše. Nejlíp si ale sedne k těžkým, tučným jídlům - vepřové pečeni, huse, kachně i sladkovodním rybám - a dobře se snoubí se sýry. Není to náhoda: kmín podporuje trávení a tlumí nadýmání, takže těžké sousto po něm líp padne.

Zajímavosti o českém kmínu

Kmín, který se pije

Kmín je surovinou pro likéry a destiláty po celém světě - je v německém likéru Kümmel, ve skandinávském akvavitu i v islandském brennivínu.

Z dovozu na vývoz

Dřív patřilo Česko mezi dovozce kmínu. Díky vyšlechtění výkonných neopadavých odrůd, které lze sklízet stroji, se ale stalo zemí vývozní a koření dnes posílá do světa.

Strážce brambor ve sklepě

Hrstka kmínu přidaná do bedny brambor jim pomáhá déle vydržet. Kmínová silice totiž brzdí klíčení a tlumí plísně a hnilobu.

Bylina medonosná

Když kmín ve druhém roce rozkvete, lákají jeho drobné bílé okolíky včely - patří totiž mezi medonosné rostliny.

Kde ochutnat český kmín

Za českým kmínem nemusíte nikam cestovat - jako sušené koření ho koupíte celý rok v každém obchodě, celý i mletý. Sklízí se sice v červnu a v červenci, ale suchá nažka vydrží dlouho, takže na pultech je pořád. Chcete-li mít jistotu původu, hledejte na obalu přímo nápis Český kmín; jen ten zaručuje dvouletý kmín z Česka pod dohledem chráněného označení. A kdo má kousek zahrady, může si dvouletý kmín i sám vypěstovat a druhým létem sklidit vlastní.

Časté otázky

Co je Český kmín?

Koření ze zralých plodů dvouletého kmínu kořenného pěstovaného v Česku. Od roku 2008 nese evropské chráněné označení původu (CHOP), které zaručuje původ i kvalitu, hlavně vysoký obsah vonné silice.

Jaký je rozdíl mezi českým a římským kmínem?

Jsou to dva různé druhy. Český kmín (anglicky caraway, Carum carvi) je ten, který známe z chleba a bramborové polévky. Římský kmín neboli cumin (Cuminum cyminum) voní docela jinak a používá se hlavně v orientální kuchyni. Přívlastek římský dostal proto, že ho k nám přinesli Římané.

Proč je Český kmín kvalitnější než jiný?

Rozhoduje chemie a původ. Jde o dvouletou formu s vysokým obsahem silice a v ní mimořádně velkým podílem karvonu - přes 50 %, obvykle kolem 60 %. Díky tomu voní pronikavěji a déle vydrží než běžný jednoletý kmín.

Kde se Český kmín pěstuje?

Na vymezených půdách po celém Česku, nejvíc na Vysočině kolem obcí Maleč, Česká Bělá a Keřkov. Celkem se mu u nás věnuje zhruba tisíc hektarů polí.

Kde koupit pravý Český kmín?

Běžně v obchodech, celý i mletý, po celý rok. Jistotu původu dává nápis Český kmín na obalu - je to chráněné označení, které smí nést jen dvouletý kmín vypěstovaný v Česku podle dané specifikace.