Spišské párky

Ovčí střívko, které na skusu praskne

Spišské párky jsou jemný uzený masný výrobek z kombinace hovězího a vepřového masa a vepřových kůží. Od ostatních párků je na první pohled odlišuje obal: plní se do tenkého ovčího (skopového) střívka a jednotlivé nožičky se z několika metrů dlouhého pramene oddělují prostým přetočením. Jedna váží kolem 50 gramů, akorát do dlaně.

Poznají se i poslepu. Řez svítí růžovočervenou barvou po paprice, chuť je mírně pálivá a šťavnatá a křehké střívko na skusu slyšitelně praskne - právě tenhle zvuk podle specifikace párky odlišuje od jiných druhů. Pocházejí ze slovenského Spišského Podhradí, dnes se ale vyrábějí v Česku i na Slovensku.

Od jemného díla po studenou sprchu

Recept je daný specifikací do gramu, řemeslo je pořád v jemnosti díla a v mírném uzení. Cesta od masa k párku má čtyři kroky:

Dílo

Hovězí a vepřové maso se s vepřovými kůžemi jemně umele na hladké, stejnorodé dílo - rozmělněnou masovou směs.
Koření a plnění

Přidá se sladká i pálivá mletá paprika a solicí směs; dílo se plní do ovčích střívek do 24 mm a přetočením se dělí na nožičky asi po 50 g.
Uzení

Pramen párků se zavěsí do udírny a lehce zaudí teplým kouřem do 68 °C, nejvýš tři čtvrtě hodiny.
Dovaření

Párky se dovaří ve vodě při 71-76 °C, osprchují studenou vodou a zchladí. Voda nesmí vřít, aby střívko nepopraskalo.

Jméno ze Spiše, přezdívka z nádraží

Název odkazuje na region Spiš a přímo na město Spišské Podhradí pod Spišským hradem, odkud párky pocházejí. Podle specifikace je jméno Spišské párky zavedené a známé v Česku i na Slovensku a spojené právě s tímhle druhem párků.

Doma se jim ale dřív říkalo prostě viršle, případně viršličky. Pod tím jménem se prodávaly na nádražích, kde je prodavači vyvolávali z plných plic: jen co vlak zastavil, ozývalo se "Spišské párky, viršle, viršličky!"

Od jarmarku pod hradem po razítko EU

Přesné datum zrození nikdo nezapsal. Jisté je, že se párky ve Spišském Podhradí prodávají víc než sto let - a jejich příběh vede od jarmarku pod hradem až k razítku Evropské unie.

poč. 20. st. Řezník Štefan Varsányi začíná ve Spišském Podhradí prodávat párky jako zvláštnost na jarmarcích pod Spišským hradem, kam jezdí maďarská šlechta.
do 1938 Vedle Varsányiho párky vyrábějí i další řezníci - ve Spišském Podhradí Grieger a Blaško, ve Spišských Vlaších Slavkovský, v Levoči Schretter a spol.
kolem 1950 Po znárodnění původní rodinná výroba ve Spišském Podhradí končí a recept původních rodů se nezachoval.
1954 Poválečná norma jakosti sjednocuje na celém území Československa složení surovin i způsob výroby.
1964 Do receptury se přidává část hovězího masa; charakter párků to nemění, chuť podle normy vylepšuje.
1977 Recepturu zakotvuje československá norma ČSN 57 71 34, později převzatá jako STN.
2007 Slovenský a Český svaz zpracovatelů masa podávají společnou žádost o zápis mezi zaručené tradiční speciality EU.
2011 Nařízení Komise (EU) č. 159/2011 zapisuje Spišské párky mezi zaručené tradiční speciality; účinnosti nabývá 14. března.
dnes Párky se podle stejné specifikace vyrábějí v Česku i na Slovensku a nabízejí je i české hospody.

Jedna nožička, přesná pravidla

Zaručená tradiční specialita znamená recept daný do gramu. Tohle jsou znaky, které pravý párek musí splnit:

Hodnoty podle specifikace zaručené tradiční speciality.
	Podle specifikace	Co to znamená
Střívko	ovčí (skopové), průměr do 24 mm	tenké a křehké, proto na skusu praská
Jedna nožička	přibližně 50 g	akorát do dlaně, oddělená přetočením
Obsah tuku	max. 24 %	na tuk připadá nejvýš zhruba čtvrtina hmotnosti
Obsah soli	max. 2 %	průměrně slané, ne přesolené
Svalové bílkoviny	min. 10 %	zaručený podíl čistého masa
Barva na řezu	růžovočervená	od sladké i pálivé papriky, žádné barvivo

Razítko na recept, ne na region

Spišské párky chrání od roku 2011 evropské označení zaručená tradiční specialita (ZTS). Na rozdíl od chráněného označení původu ZTS nehlídá, odkud výrobek pochází, ale jak se dělá - chrání recepturu a postup. Vyrábět je proto smí kdokoli v Česku i na Slovensku, kdo dodrží schválenou specifikaci: přesný poměr masa a kůží, sladkou i pálivou papriku, plnění do ovčích střívek a předepsané uzení. Soulad se specifikací se kontroluje jednou ročně.

Háček je v tom, že jméno Spišské párky si EU zapsala bez výhrady názvu. Stejné označení tak na pultě může nést i výrobek, který specifikaci nesplňuje - pokud u něj chybí symbol ZTS a odkaz na ni. Jedinou jistotou, že jde o pravý kus podle receptu, je proto logo zaručené tradiční speciality na obalu.

Prohřát, ale nepřevařit

Spišské párky se před jídlem jen prohřejí v horké vodě, která ale nesmí vařit. Var by tenké ovčí střívko roztrhal a párek by pustil papriku i šťávu ven - a právě kvůli té šťávě se jedí. Po prohřátí zůstane uvnitř plno a na skusu střívko křupne.

Tradičně se jedly rukama, ne vidličkou a nožem: šťávy je v nich tolik, že by nabodnutý párek stříkal. Podle pamětníka je návod jednoduchý - vzít párek do prstů, vložit do úst, obemknout rty a teprve pak kousnout. K tomu patří strouhaný křen a bílá žemle.

Historka spisovatele Ema Bohúně

Spisovatel Emo Bohúň o spišských párcích psal jako o potvorách: prý byly tak nabité paprikovou šťávou, že kdyby je někdo přelomil nebo do nich zapíchl vidličku, vystříkly by červenou fontánu do stometrové výšky a hasiči by je mohli používat místo hadic. Nadsázka jako víno - ale dobře vystihuje, proč se párky jedí rukama.

Vlakem do Budapešti a mísa s dvojitým dnem

Ranním vlakem do Budapešti

Když do Spišského Podhradí dojela odbočka trati Košice-Bohumín, balil Varsányi párky časně ráno do beden a posílal je prvním vlakem. V poledne si na nich pochutnávali labužníci v Budapešti.

Mísa s dvojitým dnem

K podávání sloužila zvláštní kameninová nádoba s dvojitým dnem, do kterého se lila vařící voda. Párky v ní zůstaly dlouho horké; na trzích řemesel ji předváděli ještě dlouho poté.

Prezident mezi příznivci?

Žádost o zápis mezi ZTS mezi milovníky párků řadí i prezidenta T. G. Masaryka a uherského hraběte Albína Csákyho. Je to ale historka z podání výrobců, kterou nezávislé prameny nepotvrzují.

Kde ochutnat Spišské párky

Spišské párky se prodávají po celém Česku i Slovensku - vyrábět je smí každý výrobce, který dodrží schválenou recepturu. Při nákupu hledejte logo Zaručené tradiční speciality na obalu: jméno je zapsané bez výhrady názvu, takže pravý kus potvrzuje až ono.

Časté otázky

Co jsou Spišské párky?

Uzené párky z hovězího a vepřového masa s vepřovými kůžemi, plněné do tenkého ovčího střívka a přetočením oddělené na nožičky asi po 50 g. Poznají se podle růžovočervené barvy po paprice, mírně pálivé chuti a křehkého střívka, které na skusu praská. Pocházejí ze Spišského Podhradí na Slovensku.

Proč se jmenují Spišské párky?

Jméno odkazuje na region Spiš a město Spišské Podhradí pod Spišským hradem, odkud párky pocházejí. Dřív se jim říkalo prostě viršle nebo viršličky a pod tímto názvem se prodávaly na nádražích.

Proč jsou českou i slovenskou specialitou?

Vznikly na slovenském Spiši, ale po válce se jejich receptura sjednotila normou platnou v celém Československu a párky zdomácněly i v českých hospodách. O evropskou ochranu proto v roce 2007 požádaly slovenský i český svaz zpracovatelů masa společně a dnes se párky vyrábějí v obou zemích.

Jak poznám pravé Spišské párky?

Pravý kus je plněný do tenkého ovčího střívka, má nožičky oddělené přetočením, na řezu je červený po paprice a na skusu praská. Protože je jméno chráněné jako zaručená tradiční specialita (ZTS), ale zapsané bez výhrady názvu, jistotu dává až logo ZTS na obalu - jen to potvrzuje výrobu podle schválené receptury.

Jak se Spišské párky připravují?

Prohřejí se v horké vodě, která nesmí vařit - jinak by křehké ovčí střívko popraskalo a párek by ztratil šťávu. Tradičně se jedí rukama, protože nabodnutý párek stříká paprikovou šťávu. Podává se k nim strouhaný křen a bílá žemle.

Zdroje a další čtení

Mohlo by vám také chutnat

Liptovský salám Jemně mletý vařený salám bez papriky - na Liptově papriku do uzenin přidávat nezvykli, odtud jméno. ... Česko a Slovensko

Poličan Poličan je trvanlivý fermentovaný salám z Police nad Metují, který vznikl v 70. letech jako česká ... Police nad Metují, Královéhradecký kraj

Pražská šunka Vepřová kýta i s kostí, naložená v láku, mírně zauzená a tepelně opracovaná do růžova. V Praze ji ... Česko