Pražská šunka

Šunka, kterou svět zná jako Prague Ham

Pražská šunka je lehce zauzená a poté uvařená vepřová kýta nejvyšší jakosti - podle evropské klasifikace masný výrobek třídy 1.2. Jméno dostala jednoduše: zrodila se v Praze a přívlastek pražská se pro ni vžil už v 60. letech 19. století. Svět ji zná pod anglickým Prague Ham, Němci jako Prager Schinken.

Chráněný název má tři podoby - klasickou šunku na kosti z celé kýty, vykostěnou variantu ve vejčité formě a plochou konzervu zalitou aspikem. Společné mají masově růžové maso na řezu, jemné zauzení a přiměřeně slanou, kulatou chuť.

Tři podoby jedné šunky

Pod jedním jménem se skrývají tři výrobky. Liší se tvarem, zpracováním i tím, jak dlouho vydrží:

Tři druhy výrobku podle specifikace ZTS.
	Jak vypadá	Poznávací znak
Na kosti	celá vepřová kýta s kostí a kolenem, upravená pražským řezem, do 10 kg	původní tvar kýty a zlatohnědá kůže
Bez kosti	vykostěná kýta slisovaná do vejčité nebo oválné formy	dekorativní krytí tenkou vrstvou sádla
Konzerva	plochý vejčitý obal, nejméně 87 % masa	tenká vrstva aspiku mezi šunkou a obalem

Chrání se recept, ne mapa

Pražská šunka nese od roku 2018 evropskou značku Zaručená tradiční specialita (ZTS). Ta funguje jinak než chráněné označení původu nebo chráněné zeměpisné označení, která výrobek váží na konkrétní kraj: ZTS nechrání místo, ale recept. Šunku smí pod tímto jménem vyrobit kdokoli a kdekoli - musí ale dodržet tradiční recepturu a postup, které specifikace do detailu popisuje. Jméno je totiž slavné samo o sobě, ne kvůli mapě.

Aby výrobek značku dostal, musí se prokazatelně vyrábět tradičním způsobem a být na trhu nejméně 30 let, tedy jednu generaci. Cesta k zápisu trvala zhruba šest let a provázely ji námitky Itálie, Německa, Rakouska a Slovenska; nejdéle zápis blokovalo Slovensko. Dodržování pravidel v Česku hlídají Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Státní veterinární správa.

Od uzenářské dílny k evropské pečeti

Příběh pražské šunky má přes 150 let - vede od pražské uzenářské dílny přes světový vývoz a znárodnění až k evropské značce.

60. léta 19. st. V Praze se objevuje pražská šunka; podle tradice ji jako první vyrábí uzenář František Zvěřina.
1879 Antonín Chmel zakládá v Praze U Zvonařky podnik a přivádí výrobu na průmyslovou úroveň.
20.-30. léta Šunka jde na vývoz do Vídně, Budapešti, Berlína i do USA; kvůli dlouhé cestě se zavádí pasterace a vejčité balení.
1948 Po únoru je Chmelova továrna znárodněna a časem připadá národnímu podniku Masna.
1983 Výroba v areálu na Zvonařce končí; místo později ustupuje bytové výstavbě.
2018 Pražská šunka je 26. března zapsána do rejstříku EU jako Zaručená tradiční specialita.
dnes Tradiční šunku na kosti i její vykostěné varianty vyrábějí uzenáři po celém Česku.

Nekorunovaný král

Traduje se, že pražskou šunku milovala evropská šlechta i gurmáni v zámoří a že Antonínu Chmelovi lidé přezdívali nekorunovaný král pražské šunky. Zní to jako z reklamního letáku a nejspíš odtud ta věta i pochází - doložit ji nikdo neumí. Věhlas Chmelovy šunky ale vystihuje docela přesně.

Pražský řez a týdny v láku

Výroba se od Chmelových časů zrychlila, rytmus ale zůstal: pár týdnů v láku, pak kouř a pára. U celé kýty na kosti může celý proces trvat až měsíc.

Výběr a řez

Základ je celá vepřová kýta s kostí, nejvýš desetikilová. Upraví se pražským řezem: odejde pánevní i křížová kost a paždík, zůstane původní oválný tvar.
Nakládání

Kýta se nastříkne lákem a masíruje, nebo se solí a nechá odležet v láku - u celé kýty i dva až tři týdny.
Zauzení

Lehké zauzení, tradičně nad bukovým dřevem, dodá barvu, vůni i zlatohnědou kůži. Kouř má maso jen ovonět, ne přebít.
Vaření

Tepelné opracování v páře výrobek pasteruje; uzení a vaření zaberou u celé kýty dohromady zhruba dvanáct hodin. Pak přijde zchlazení.

Na chleba, s křenem, k pivu

Pražská šunka toho na talíři moc nepotřebuje. Nejlíp chutná temperovaná na pokojovou teplotu, aby vynikla vůně - na čerstvém chlebu nebo rohlíku s máslem, s hořčicí a křenem, na chlebíčcích a obložených mísách. Osvědčí se i opečená na cibulce nebo nakrájená do bramborového salátu. Sezónu nezná - je to celoroční klasika.

Dvory, kapela a napodobeniny

Dodavatel císařských dvorů

Antonín Chmel získal za kvalitu titul c. a k. dvorního dodavatele a šunku posílal i ke královským dvorům v Bavorsku a Rumunsku.

Napodobují ji dodnes

Věhlas přinesl i kopie: pražská šunka se začala vyrábět ve Francii a v USA, kde se kvůli chybějící ochranné známce dodnes prodává pod stejným jménem.

I kapela se tak jmenovala

Název Pražská šunka nesla na počátku 90. let i česká poprocková skupina s odvázanými texty.

Kde ochutnat pražskou šunku

Za pražskou šunkou nemusíte do Prahy - dělají ji uzenáři po celém Česku. Nejjistěji ji seženete u kvalitních řezníků a uzenářů; v hospodě nebo u stánku ji pak tradičně doprovázejí vařené brambory a sklenice českého piva.

Časté otázky

Co je pražská šunka?

Lehce zauzená a poté uvařená vepřová kýta nejvyšší jakosti, masný výrobek s masově růžovým masem na řezu a jemnou slanou chutí. Vyrábí se ve třech podobách: na kosti, vykostěná a jako konzerva zalitá aspikem.

Proč se jmenuje pražská šunka?

Protože vznikla v Praze - přívlastek pražská se pro ni vžil už v 60. letech 19. století. Podle evropské specifikace je dnes ten název slavný sám o sobě, ne kvůli vazbě na konkrétní místo.

Kdo pražskou šunku vyrábí?

Podle tradice ji jako první dělal pražský uzenář František Zvěřina, k průmyslové výrobě ji přivedl Antonín Chmel ve své továrně na Zvonařce. Dnes ji smí pod tímto jménem vyrábět kdokoli, kdo dodrží specifikaci - a dělá to řada uzenářů po celém Česku.

Co znamená, že je pražská šunka ZTS?

Zaručená tradiční specialita je evropská značka, která chrání recepturu a postup, ne zeměpisný původ. Na rozdíl od chráněného označení původu tak pražskou šunku smí vyrobit kdokoli a kdekoli, pokud se drží tradiční receptury. Zapsaná je od roku 2018.

Kde pražskou šunku koupím a jak ji podávat?

Seženete ji u kvalitních uzenářů a řezníků, na chlebíčcích i obložených mísách. Nejlíp chutná temperovaná na pokojovou teplotu, na čerstvém pečivu s máslem, hořčicí a křenem, a k tomu sklenice piva.

Zdroje a další čtení

Mohlo by vám také chutnat

Liptovský salám Jemně mletý vařený salám bez papriky - na Liptově papriku do uzenin přidávat nezvykli, odtud jméno. ... Česko a Slovensko

Poličan Poličan je trvanlivý fermentovaný salám z Police nad Metují, který vznikl v 70. letech jako česká ... Police nad Metují, Královéhradecký kraj

Spišské párky Plní se do tenkého ovčího střívka a jednotlivé párky se oddělují prostým zakroucením. Vyrábějí se ... Česko a Slovensko