Poličan

Police nad Metují, Královéhradecký kraj

Poličan je trvanlivý fermentovaný salám z Police nad Metují, který vznikl v 70. letech jako česká odpověď na nedostatkový uherák. Nezraje teplem, ale fermentací - o chuť se starají bakterie mléčného kvašení a studený kouř.

Kde ochutnat Zobrazit na mapě

Načatá tyč Poličanu a nakrájená kolečka - lesklý růžově červený řez s jemným zrněním prozrazuje trvanlivý fermentovaný salám.

Co je Poličan

Poličan je trvanlivý fermentovaný salám z hovězího a vepřového masa, uzený studeným kouřem a tepelně nijak neopracovaný. O zrání se starají bakterie mléčného kvašení - právě ony mu dávají jemně nakyslou chuť, výrazné aroma a pružnou až tuhou konzistenci. Vody v něm zbývá tak málo, že nepotřebuje lednici: skladuje se při 0 až 20 °C.

Na pultě si ho snadno spletete s Vysočinou, technologicky je to ale jiný svět - Vysočina se tepelně opracovává, Poličan zraje za studena. A ještě něčím se liší: nemá žádné chráněné označení. Poličan je dnes druhové jméno a vyrábět ho smí kdokoli, kdo splní požadavky státní vyhlášky.

Poličan v číslech

Pravidla hry určuje vyhláška - tohle musí splnit každý salám, který se chce jmenovat Poličan.

Hodnoty podle vyhlášky č. 69/2016 Sb. a její přílohy se smyslovými požadavky na Poličan.
	Podle vyhlášky	Co to znamená
Spotřeba masa	min. 125 g na 100 g výrobku	sušením se ztrácí voda, masa padne víc, než kolik salám váží; původní receptura počítala dokonce se 154 g
Čistá svalová bílkovina	min. 16 %	pojistka, že uvnitř je skutečná svalovina, ne náhražky
Tuk	max. 50 %	nejvýš polovina hmotnosti výrobku smí připadnout na tuk
Aktivita vody	max. 0,93	volné vody zbývá tak málo, že se mikrobům nedaří - proto salám vydrží bez lednice
Trvanlivost	min. 21 dní při 20 °C	musí vydržet tři týdny při pokojové teplotě, žádné chlazení
Zrnění na řezu	zrna převážně do 3 mm	jemná mozaika na lesklém růžově červeném řezu - poznávací znak Poličanu
Zakázané suroviny	strojně oddělené maso, cizí bílkoviny	dovnitř smí jen hovězí a vepřové - žádný separát ani bílkoviny jiného původu

Odkud má Poličan jméno

Jméno je odvozené od Police nad Metují, města v okrese Náchod v Královéhradeckém kraji, kde salám vznikl a kde se vyrábí dodnes. Žádnou poličku v něm nehledejte - Poličan je zkrátka salám z Police.

Vedle oficiálního jména se o něm píše i jako o českém uheráku: přezdívka připomíná, jaký vzor si polická receptura vzala za svůj.

Historie Poličanu

Celý příběh Poličanu se vejde do jednoho půlstoletí - od socialistického nedostatku po spotřebitelské testy.

1974 Uherského salámu je na československém trhu nedostatek. Vývoje náhrady se ujímá polický uzenář Vendelín Kulich ve spolupráci s Výzkumným ústavem masného průmyslu; na receptuře pracuje zhruba dva roky.
1977 Poličan přichází na trh. Vyrábí ho závod Východočeského průmyslu masného v Polici nad Metují a rychle si získává oblibu.
1978 Technologický postup a složení se stávají základem československé státní normy.
90. léta Závazné státní normy padají. Kvalita u řady výrobců klesá - do salámu se dostávají šlachy, kůže a sádlo.
2016 Vyhláška č. 69/2016 Sb. dává Poličanu znovu pevná pravidla: minimální obsah masa a bílkovin i zákaz strojně odděleného masa.
dnes Poličan je stálicí obchodních pultů. Spotřebitelské testy ale opakovaně ukazují, že část výrobků za původní recepturou zaostává.

Dobová historka

Traduje se, že v létě 1977 nebylo v Čechách lahodnější a oblíbenější uzeniny než Poličan - a že se za socialismu prodával hlavně pod pultem, jen pro vyvolené a na oslavy. Je to dobové vyprávění, které kultovní pověst salámu dokresluje; doložit ho ovšem nikdo nedokáže.

Jak se Poličan vyrábí

Poličan se nevaří ani nepeče - salámem ho dělají bakterie, kouř a čas.

Dílo

Hovězí zadní maso, vepřová kýta a hřbetní sádlo se rozmělní a promíchají s aromatickým kořením; jiný tuk než hřbetní sádlo se nepřidává.
Fermentace

Startovací kultury bakterií mléčného kvašení dílo okyselí. Klesá pH a rodí se typická jemně nakyslá chuť.
Uzení

Salám se udí studeným kouřem - žádné vaření ani pečení. Právě proto zůstává fermentovaným, tepelně neopracovaným výrobkem.
Zrání a sušení

Zhruba čtyři týdny salám zraje a ztrácí vodu. Čím déle schne, tím víc hmotnosti ubude - i proto patří k dražším salámům.

Jak Poličan chutná a jak se podává

V chuti Poličanu se potkává výrazné koření s jemnou kyselinkou z mléčného kvašení a aromatem studeného kouře. Řez je lesklý, růžově červený s jemným zrněním - kolečko drží tvar a na skusu pruží.

Nejčastěji se jí za studena: nakrájený na kolečka k chlebu, na obložené chlebíčky, jednohubky a do salátů. Ostřejší chuť a pevnější struktura se hodí i do salámových pomazánek a teplých pokrmů. Sezónu neřeší - trvanlivý salám je k mání celoročně a tradičně nechybí na studených mísách při oslavách a recepcích.

Zajímavosti o Poličanu

Učitel uzenářů

Vendelín Kulich se při vývoji inspiroval zahraniční zkušeností s ušlechtilými kulturami pro fermentaci - a pak sám školil uzenáře po celém Československu, jak Poličan vyrábět.

Sourozenci z jedné éry

Poličan nevznikl sám: ve stejné době se v Československu rodí i další fermentované salámy - český Herkules a slovenské typy Nitran a Malokarpatský salám.

Salám ve vědeckém časopise

Poličan si vysloužil i odbornou studii - vědci v Czech Journal of Food Sciences na něm zkoumali, jak teplota skladování ovlivňuje kvalitu trvanlivých fermentovaných salámů.

Kde ochutnat Poličan

Poličan nemusíte hledat - běžně ho koupíte v obchodech po celém Česku, vcelku i nakrájený. Kvalita se ovšem kus od kusu liší, takže se vyplatí číst složení na obalu.

A když budete chtít jít až ke zdroji:

Police nad Metují

Město v okrese Náchod, kde Poličan v 70. letech vznikl. Na tradici původního závodu tu navazuje firma Pejskar.

Otevřít mapu →

Značka Poličan 1978

Salám vyráběný podle původní státní normy z roku 1978 - v testech patřil k těm málo kusům, které splnily původní požadavek na obsah masa.

Časté otázky

Co je Poličan?

Poličan je trvanlivý fermentovaný salám z hovězího a vepřového masa, uzený studeným kouřem. Má výrazně kořeněnou, jemně nakyslou chuť, pružnou konzistenci a vydrží i bez lednice. Vznikl ve druhé polovině 70. let v Polici nad Metují.

Proč se salám jmenuje Poličan?

Název je odvozený od města Police nad Metují v okrese Náchod, kde salám vznikl a kde se vyrábí dodnes. Protože vznikl jako tuzemská náhrada maďarského salámu, vysloužil si i přezdívku český uherák.

Kdo Poličan vymyslel a kdo ho vyrábí dnes?

Recepturu vyvinul v letech 1974 až 1976 uzenář Vendelín Kulich z Police nad Metují ve spolupráci s Výzkumným ústavem masného průmyslu; na trh se salám dostal v roce 1977. Dnes smí Poličan vyrábět kdokoli, kdo splní požadavky vyhlášky č. 69/2016 Sb., a na pultech je od řady výrobců.

Jaký je rozdíl mezi Poličanem a Vysočinou?

Vysočina je tepelně opracovaný salám, Poličan zraje fermentací a udí se studeným kouřem. Má proto nakyslejší chuť a pružnější texturu; delším sušením ztrácí víc hmotnosti, a bývá tak dražší. Vysočina je i starší - vznikla už v roce 1967 v Hodicích.

Kde Poličan koupit a jak vybrat kvalitní kus?

Poličan je běžně k dostání v obchodech po celém Česku. Testy ale opakovaně ukazují, že část výrobků nemá dost masa - vodítkem je složení a obsah masa na obalu. Salám podle původní receptury z roku 1978 se prodává pod značkou Poličan 1978.