Štramberské uši

Co jsou štramberské uši

Štramberské uši jsou křehké kornouty z tenkého kořeněného těsta, které se pečou ve Štramberku na Novojičínsku a v jeho nejbližším okolí. Z pece vyjde tenká kulatá placka a pekař má jen chvilku: do tvaru připomínajícího lidské ucho ji musí stočit, dokud je horká, protože na vzduchu rychle tvrdne. Vůni obstarává perníkové koření s medem nebo karamelem.

Tvar je jedlá upomínka: odkazuje na pověst o Tatarech, kteří ve 13. století uřezávali pobitým uši. Právě tenhle příběh dělá z kornoutu specialitu, kterou pod chráněným názvem nikdo mimo Štramberk péct nesmí.

Štramberské uši v číslech

Uši nejsou pečivo od oka - rozměry i balení jim předepisuje specifikace chráněného označení:

Parametry podle specifikace chráněného zeměpisného označení zveřejněné v Úředním věstníku EU.
	Hodnota	Co to znamená
Průměr placky	9,5-12 cm	zhruba jako kávový podšálek
Tloušťka	2-3 mm	placka tenká jako palačinka - proto je ucho tak křehké
Druhy koření	4	skořice, anýz, hřebíček a badyán
Kusů v sáčku	5-10	prodávají se neplněné i s náplní
Zápis v rejstříku EU	2007	od žádosti k zápisu uběhly skoro dva a půl roku

Odkud mají štramberské uši jméno

Jméno je popisné: stočený plátek vytváří zjednodušenou napodobeninu lidského ucha, jak to doslova stojí i v oficiální specifikaci. Dřív se výrobku říkalo také "tatarské uši" - a právě starší jméno prozrazuje, odkud se tvar vzal.

Podle místní tradice totiž pečivo připomíná uši, které Tataři při vpádu na Moravu uřezávali pobitým křesťanům. Je to legendární výklad, ne doložený fakt; přesto patří ke jménu tak neodmyslitelně, že se zkrácená verze pověsti dodnes tiskne na obaly uší.

Historie štramberských uší: od poutí k evropskému zápisu

Doložená historie uší je mnohem mladší než pověst, která je proslavila - vede od poutních jarmarků 19. století po evropský rejstřík.

19. st. Uvádí se první písemné zmínky o pečení perníkových "uší a rukou" při štramberských poutích.
1989 Cukrárna U Hezounů žádá v červenci - ještě za socialismu - o oficiální povolení k výrobě uší.
1991 Majitelem národních ochranných známek Štramberské uši se stává město; výrobcům je půjčuje licenčními smlouvami.
2000 Receptura je zapsána jako národní označení původu č. 175 - úředně se vymezuje území, kde se uši smějí péct.
2004 V říjnu odchází žádost o evropské chráněné zeměpisné označení.
2007 Nařízení Komise (ES) č. 240/2007 zapisuje Štramberské uši do rejstříku EU - dřív, než ochranu získají Žatecký chmel nebo Hořické trubičky.
dnes Není ve Štramberku rodina, která by uši nepekla, tvrdí specifikace; receptura se dál dědí z pokolení na pokolení.

Pověst o tatarských uších

Roku 1241 vpadli na Moravu Tataři a lidé z širokého okolí se ukryli na vrchu Kotouč nad Štramberkem. V noci před svátkem Nanebevstoupení Páně se strhla průtrž mračen; obránci prokopali hráz rybníka nad nepřátelským táborem u Ženklavy a voda ležení smetla. V opuštěném táboře se prý našly kožené měchy s nasolenými lidskými ušima, které Tataři uřezávali pobitým jako důkaz pro svého chána - pověst mluví až o devíti pytlích. Na poděkování pak lidé rok co rok putovali na Kotouč a na památku zlých časů se ve Štramberku dodnes pečou uši. Tatarský vpád roku 1241 je historicky doložený; příběh o zatopeném táboře ale nikdo doložit nedokáže - je to pověst.

Co chrání označení CHZO: jméno vázané na Štramberk

Chráněné zeměpisné označení (CHZO) váže jméno na místo: název Štramberské uši smí nést jen výrobek upečený podle schválené specifikace v katastru Štramberka a jeho nejbližším okolí. Pozor na častý omyl - chráněný je pouze název, ne tvar ani recept. Kornout z kořeněného těsta tedy může péct kdokoli a kdekoli, Štramberské uši mu ale říkat nesmí.

Za označení odpovídá Sdružení pro ochranu výrobců Štramberských uší, jehož členem je i samo město. Na dodržování specifikace dohlíží Státní zemědělská a potravinářská inspekce a každý sáček nese adresu i identifikaci konkrétního výrobce - každé ucho se tak dá dohledat až k peci, ve které vzniklo.

Jak se štramberské uši vyrábějí

Recept je na papíře prostý, řemeslo se ale láme v jediném okamžiku - hned po otevření pece:

Těsto

Vejce se ušlehají s cukrem, postupně se přidá mouka s práškem do pečiva, voda, koření a med nebo karamel.
Tvarování

Těsto se buď vyválí a vykrajují se z něj kolečka, nebo se lije na plech do pravidelných kruhů.
Pečení

Tenké placky jsou hotové za pár minut, jen co jim zezlátnou okraje.
Stáčení

Ještě horká placka se ihned stáčí do kornoutu, často kolem nerezové formičky. Na vzduchu rychle tvrdne - kdo zaváhá, tomu ucho popraská.
Balení

Vychladlé kornouty se naskládají do sebe a zabalí do průhledných sáčků.

Jak štramberské uši chutnají a kdy se jedí

Chuti velí koření: skořice, anýz, hřebíček a badyán nad medem nebo karamelem. Specifikace přímo vyžaduje harmonii - žádná z chutí nesmí přehlušit ostatní. Ucho je křehké a voní perníkem.

Tradičně se uši jedí neplněné a bez zdobení. Novější varianty je plní šlehačkou, vanilkovým krémem nebo ovocem, polévají čokoládou a sypou mandlemi či lískovými oříšky. Tradiční příležitostí je štramberská pouť o svátku Nanebevstoupení Páně, k dostání jsou ale po celý rok.

Zajímavosti o štramberských uších

Veleucho na obří pánvi

Jednou do roka pečou ve Štramberku obří veleucho na pánvi, která má podle výrobce průměr bezmála dva a půl metru a váží kolem půl tuny. Rekordní ucho měřilo napříč téměř dva metry.

Milion uší ročně

Cukrárna U Hezounů uvádí produkci kolem milionu kusů ročně. Zvládají ji dva stálí zaměstnanci, kterým v sezoně pomáhá 10 až 15 brigádníků.

Čingischán v úředním věstníku

Specifikace v rejstříku EU bere pověst vážně: legendy o původu uší podle ní navazují na Tajnou kroniku Mongolů, sepsanou 13 let po smrti Čingischána.

Kde ochutnat štramberské uši

Za pravými ušima se jede do Štramberka - jen tam sídlí výrobci, kteří smějí chráněný název používat. Část z nich posílá uši i přes vlastní e-shopy, takže dojedou až k vám domů.

Štramberk

Městečko v okrese Nový Jičín, na město povýšené už roku 1359; uši tu peče zhruba devět licencovaných výrobců.

Otevřít v mapách →

Cukrárna U Hezounů

Štramberk - rodinná výroba uší s kořeny v 60. letech minulého století.

Časté otázky

Co jsou štramberské uši?

Tenké placky z kořeněného perníkového těsta, které se hned po upečení za horka stáčejí do kornoutu ve tvaru lidského ucha. Pečou se ve Štramberku na Novojičínsku a nesou evropské chráněné zeměpisné označení (CHZO).

Proč mají štramberské uši tvar ucha?

Podle pověsti z roku 1241 našli obránci po zatopení tatarského tábora pod vrchem Kotouč měchy s ušima, které nájezdníci uřezávali pobitým. Uši z perníkového těsta se pečou na památku té události - jde ovšem o pověst, nikoli o doložený fakt.

Kdo smí štramberské uši vyrábět?

Jen licencovaní výrobci ze Štramberka a nejbližšího okolí - v současnosti zhruba devět pekáren a cukráren. Musí dodržet schválenou specifikaci, od receptury bez chemických přídavků po stáčení za horka, a dohlíží na ně Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Co chrání označení CHZO u štramberských uší?

Jen název. Štramberské uši se smí říkat pouze výrobku upečenému ve vymezené oblasti kolem Štramberka podle schválené receptury; podobný kornout může kdokoli péct i jinde, musí mu ale říkat jinak.

Kde se dají štramberské uši koupit?

Celoročně přímo ve Štramberku v licencovaných pekárnách a cukrárnách, někteří výrobci je posílají i přes vlastní e-shopy. Jinde pravé uši pod tímto názvem nekoupíte.

Zdroje a další čtení

Mohlo by vám také chutnat

Dobrovické řepánky Kynuté bochánky plněné směsí strouhané cukrové řepy a mletého máku, ovoněné perníkem a skořicí. ... Dobrovice, Středočeský kraj

Dvojctihodné koláče Dvojctihodné koláče jsou sladké kynuté koláče z Moravy se dvěma náplněmi najednou: tvaroh se zabalí ... Haná, Olomoucký kraj

Hnětýnky Bohatě zdobené dortíky z máslového těsta, které se rozplývají na jazyku. Na Prachaticku je pečou na ... Prachaticko, Jihočeský kraj