Lomnické suchary

Co jsou Lomnické suchary

Lomnické suchary jsou sladké trvanlivé pečivo z Podkrkonoší: krajíčky nakrájené z upečené veky, obalené v moučkovém cukru a podruhé vysušené v peci. Právě dvojí pečení a cukrový obal je odlišují od běžných sucharů - a dávají jim tvrdou, křehkou a křupavou strukturu, která vydrží měsíce.

Jméno nesou podle města Lomnice nad Popelkou v Libereckém kraji, kde se pečou přes dvě stě let a odkud kdysi mířily do celého Rakousko-Uherska. Dnes jméno chrání evropské chráněné zeměpisné označení (CHZO), takže pravý suchar vznikne jen na Lomnicku. Výroba se přitom v podstatě nedá automatizovat - suchary zůstávají náročnou ruční prací.

Lomnické suchary v číslech

Pravý suchar má parametry předepsané specifikací - a skoro všechny se točí kolem sucha a cukru:

Hodnoty podle specifikace chráněného zeměpisného označení.
	Hodnota	Co to znamená
Tloušťka krajíčku	do 18 mm	tenký plátek, který jde prokousnout i po měsících skladování
Vlhkost	do 4 %	klíč k trvanlivosti - kde není voda, nemá se co kazit
Cukr v sušině	min. 33,5 %	třetinu hmotnosti tvoří sacharóza, včetně cukrového obalu
Tuk	min. 11 %	dodává křehkost, aby suchar nebyl jen tvrdý
První pečení	200-250 °C, 30-45 minut	peče se celá veka; na krajíčky se krájí až po uležení
Druhé pečení	190-200 °C	krajíčky obalené v cukru se dosouší do křupava
Druhy podle specifikace	4	cukrované, oříškové, mandlové a arašídové

Historie sucharů: od pecí na náměstí k evropskému zápisu

Dvě stě let sucharů vede od pekařských pecí na lomnickém náměstí přes továrny rodiny Jínů až k evropskému zápisu.

před 1800 Suchary v Lomnici nad Popelkou peče pekař Antonín Kynčl v domě čp. 6 na náměstí; jeho rod je ve městě doložen jako pekařský už od roku 1687.
1810 Začíná koncesovaná výroba sucharů; ve městě v té době působí zhruba dvacet výrobců.
1856 Nastupuje strojní výroba - suchary míří do celého Rakousko-Uherska i dalších zemí Evropy.
1901 Antonín Jína začíná pece vytápět naftou místo dřeva a uhlí; výroba se tím zhruba zdvojnásobí.
1907 Josef Jína staví v Popelkách první lomnickou továrnu na suchary.
1926 Antonín Jína staví na Žižkově ulici největší lomnickou továrnu na suchary.
1927 Lomnické suchary získávají první cenu Grand Prix na světové výstavě v Paříži.
1948 Výroba je znárodněna a pokračuje pod národním podnikem Lomnický průmysl sucharů a dětské výživy, později pod Čokoládovnami.
kolem 2000 Po privatizaci Čokoládoven výroba sucharů definitivně končí.
2003 Tradice ožívá: výroba se obnovuje a označení Lomnické suchary je v Česku zapsáno jako označení původu.
2005 Výrobci zakládají Sdružení výrobců Lomnických sucharů, které hlídá tradiční recepturu a postupy.
2007 Evropská komise zapisuje Lomnické suchary jako chráněné zeměpisné označení - třetí českou potravinu v registru EU.
dnes Na tradici navazují menší výrobci z regionu a suchary se z Lomnicka rozvážejí do téměř celé republiky.

Tradovaná historka

S lomnickými suchary prý můžete na Saharu i za polární kruh - bez krému a skoro bez vody vydrží tropická vedra i mrazy. Žádnou konkrétní expedici se suchary v batohu ovšem nikdo nedoložil; je to publicistická nadsázka, která ale přesně vystihuje, čím si suchary udělaly jméno.

Co chrání označení CHZO: suchary jen z Lomnicka

Zkratka CHZO znamená chráněné zeměpisné označení - evropskou ochranu, která váže jméno výrobku na region, odkud pochází a kde si vydobyl pověst. Lomnické suchary ji nesou od roku 2007 a byly teprve třetí českou potravinou, která se do evropského registru dostala.

Specifikace předepisuje suroviny, parametry hotového výrobku i celý postup - a žádá, aby výroba od těsta po sušení proběhla u jednoho výrobce, protože křehký suchar by převážení mezi provozy nevydržel. České označení původu přitom suchary získaly už v roce 2003; evropská specifikace pak prošla v roce 2014 úpravou, která mimo jiné vypustila dietní variantu, protože ji legislativa nedovoluje takto označovat.

Jak se Lomnické suchary vyrábějí

Suchar je vlastně upečený dvakrát - a mezi oběma pečeními musí veka několik dní odpočívat:

Těsto

Pšeničná mouka, cukr, pekařský tuk, droždí, sušené mléko a žloutky se s kváskem a vodou zpracují v tuhé těsto, podle druhu ochucené kořením a ořechy.
Tvarování

Z těsta se krájejí bochánky, vyválejí se na dlouhé šišky - veky - a ve vymazaných formách krátce kynou.
První pečení

Veky se pečou zhruba 30-45 minut v peci vyhřáté na 200-250 °C.
Zrání a krájení

Upečené veky se nechají zchladnout a několik dní zvláčnět; teprve uleželé se krájejí na stejně silné krajíčky.
Cukrování a sušení

Krajíčky se obalí v moučkovém cukru a podruhé putují do pece, kde se vysuší do křupava.

Skoro u všeho jsou potřeba ruce. Výroba je dodnes velmi náročná na ruční práci a v podstatě se nedá automatizovat - i proto suchary vždy zůstávaly spíš řemeslem než velkoprůmyslem.

Jak Lomnické suchary chutnají a jak se jedí

Suchar je tvrdý, křehký a křupavý, na lomu zlatohnědý a jemně pórovitý. Sladkost dodává cukrový obal, vůni směs koření: skořice, vanilka a pomerančová nebo citronová kůra. Oříškové, mandlové a arašídové druhy k tomu přidávají jemnou ořechovou chuť přímo v těstě.

Tradičně se suchary podávají k bílé kávě a namáčejí se do ní, aby změkly - přesně tak je jedly generace v Podkrkonoší. Sezónu neznají: díky důkladnému vysušení vydrží v krabici klidně měsíce.

Zajímavosti o Lomnických sucharech

Až 112 druhů zboží

Na vrcholu produkce vyráběly lomnické továrny až 112 druhů zboží - vedle oříškových, mandlových či arašídových sucharů i druhy dietní, kakaové, vanilkové, dětské nebo dělnické, k tomu oplatky a trubičky.

Nůšnice

Po horských vesnicích, jarmarcích a poutích roznášely suchary ženy zvané nůšnice - každá ve svém rajonu, zboží nosily v nůších na zádech.

Spor o nejstarší výrobu

Konkurence příbuzných Jínů došla až k soudu: Antonín vyráběl na Žižkově ulici, Josef v Popelkách. Přeli se o označení výroby - jedna továrna se nakonec pyšnila štítem nejstarší výroba, druhá nejstarší parní výroba.

Export až do Ameriky

Už koncem 19. století znali suchary v Rakousku, Německu i Itálii; mezi světovými válkami se vyvážely až do Ameriky.

Kde ochutnat Lomnické suchary

Za pravými suchary se jezdí do Podkrkonoší - vyrábět se smějí jen ve vymezené oblasti kolem Lomnice nad Popelkou.

Lomnice nad Popelkou

Domovské město sucharů v podhůří Krkonoš - právě odsud se krajíčky rozvážely po celé monarchii a rozvážejí se dodnes.

Otevřít v mapách →

Městské muzeum a galerie Lomnice nad Popelkou

Výrobě sucharů patří od roku 2012 stálá expozice: historické obaly, dobové fotografie rodiny Jínů, dochovaný kráječ i štíty s medailemi.

Současní výrobci

Na tradici rodinných firem navazuje mimo jiné značka Tradiční lomnické suchary (ELESKA) a výroba pana Kodejšky v Rovensku pod Troskami.

Časté otázky

Co jsou Lomnické suchary?

Sladké trvanlivé pečivo z Lomnice nad Popelkou v Podkrkonoší: krajíčky nakrájené z upečené veky, obalené v moučkovém cukru a podruhé vysušené v peci. Vyrábějí se cukrované, oříškové, mandlové a arašídové.

Proč Lomnické suchary tak dlouho vydrží?

Dvojí pečení z nich odvede skoro všechnu vodu - hotový suchar smí mít nejvýše 4 % vlhkosti, takže se nemá co kazit. Bez chlazení proto vydrží měsíce.

Kdo smí Lomnické suchary vyrábět?

Jen výrobci z vymezené oblasti v okrese Semily, tedy z Lomnice nad Popelkou, Vysokého nad Jizerou a Jablonce nad Jizerou. Jméno chrání evropské chráněné zeměpisné označení (CHZO).

Kde se dají Lomnické suchary koupit?

Nejjistěji přímo v Lomnici nad Popelkou a okolí, kde působí současní výrobci. Suchary z vymezené oblasti se ale dnes rozvážejí do téměř celé republiky.

Jak se Lomnické suchary jedí?

Tradičně se namáčejí do bílé kávy, aby změkly. Křehké krajíčky ale chutnají i samotné - sladkost jim dodává cukrový obal, vůni koření a citrusová kůra.

Zdroje a další čtení

Mohlo by vám také chutnat

Dobrovické řepánky Kynuté bochánky plněné směsí strouhané cukrové řepy a mletého máku, ovoněné perníkem a skořicí. ... Dobrovice, Středočeský kraj

Dvojctihodné koláče Dvojctihodné koláče jsou sladké kynuté koláče z Moravy se dvěma náplněmi najednou: tvaroh se zabalí ... Haná, Olomoucký kraj

Hnětýnky Bohatě zdobené dortíky z máslového těsta, které se rozplývají na jazyku. Na Prachaticku je pečou na ... Prachaticko, Jihočeský kraj