Olomoucké tvarůžky

Sýr, který se nesýří

Olomoucké tvarůžky jsou moravský zrající sýr z odtučněného kyselého tvarohu z kravského mléka. Od většiny sýrů se liší hned na startu: mléko se nesráží syřidlem, ale kysele, a hotová hmota se pak solí, mele a nechá zrát pod mazem. Žádné barvivo, aroma ani stabilizátor - jen tvaroh, sůl a vybrané bakteriální kultury, které během zrání vytvoří tu pověstnou vůni a chuť.

Výsledek je nezaměnitelný: zlatožlutá kůra, světlejší měkké jádro, ostrá pikantní chuť a tuku pod jedno procento. Prodávají se jako kolečka, kroužky, tyčinky nebo nepravidelné kousky, jeden váží zhruba 20 až 30 gramů.

Dvě zrání a jedno omytí

Z tvarohu se tvarůžek stává ve dvou fázích zrání - a klíčový je okamžik, kdy se povrch omyje.

Tvarohová hmota

Netučný kyselý tvaroh se drtí, mísí se solí a zracími kulturami a mele do hladké tvarovatelné hmoty.
Tvarování

Hmota se formuje do koleček, kroužků a tyčinek a ukládá na podložky.
První zrání

V zracích místnostech za řízené teploty a vlhkosti prozraje povrch polotovarů.
Omytí

Omytím se z povrchu odstraní přebytečné kvasinky a nastartuje se aerobní mikroflóra, která tvoří zlatožlutý maz.
Druhé zrání

Pod mazem sýr získává typickou chuť, vůni i barvu; v obalech pak dozrává ještě až sedm dní.

Jméno z Olomouce, výroba v Lošticích

Podle jména by se zdálo, že tvarůžky pocházejí z Olomouce - ve skutečnosti vznikaly na venkově v okolních obcích a hlavně v Lošticích. Do Olomouce putovaly na trhy, a protože je tam prodávali olomoučtí obchodníci, přilepilo se k selským tvarůžkům jméno města. Slovo tvarůžky přitom prozrazuje hlavní surovinu - odvozuje se od tvarohu, ze kterého sýr vzniká.

Německé Olmützer Quargel funguje stejně: Olmütz je německé jméno Olomouce a Quargel souvisí s tvarohem (quark). Lidově se tvarůžkům říká i syrečky, tvargle nebo prostě olomoucké.

Od zbytkového tvarohu k chráněné značce

Tvarůžky se na Hané vyvíjely po staletí jako venkovské jídlo - jejich cesta vede od prvních zmínek přes desítky malých výroben až k jediné tvarůžkárně v Lošticích.

1452 První písemná zmínka o tvarůžcích; v 15. století jde o prosté venkovské jídlo a způsob, jak využít přebytečný tvaroh.
1583 V soupisu pozůstalosti z Olomouce se poprvé objevuje samotné pojmenování tvarůžky.
1601 Tvarůžky slouží i jako platidlo: studnařům v Hradečné u Uničova se za sáh hloubky studny platí zlatý a dvě kopy tvarůžků.
1876 Josef Wessels zahajuje v Lošticích manufakturní výrobu; k tomuto roku se dodnes hlásí značka A.W.
1924 Kraj žije tvarůžky: jen v regionu jich vyrábí 72 provozoven. Karel Pivný přiváží první tvarovací stroj.
1948 Po únoru je výroba postupně znárodněna a desítky malých výroben zanikají.
1991 Firma se vrací v restituci jako A.W. spol. s r.o. a navazuje na rodinnou tradici Wesselsů.
2010 Olomoucké tvarůžky získávají evropské chráněné zeměpisné označení (CHZO).
dnes Pravé tvarůžky vyrábí jediná tvarůžkárna v Lošticích a mají vlastní muzeum i dubnový festival.

Legenda o původu

Traduje se, že tvarůžky vznikly ze šetrnosti - jako způsob, jak neztratit přebytečný tvaroh, který by se jinak zkazil. Znělo by to logicky, doložený jednorázový vynález to ale není; sýr se vyvíjel postupně a nejstarší zmínky mluví prostě o hotovém produktu.

Pod procento tuku, kolem třiceti gramů bílkovin

Tvarůžky jsou malé, ale nutričně svérázné. Odtučnění z nich udělalo jeden z nejhubenějších sýrů vůbec - zač ale platí vysokým obsahem soli. Co je v jednom stogramovém balení, ukazuje tabulka:

Nutriční hodnoty podle výrobce a nezávislých databází; kolísají podle stupně zrání.
	Hodnota	Co to znamená
Tuk	pod 1 % (kolem 0,5 g na 100 g)	jeden z nejméně tučných sýrů vůbec
Bílkoviny	kolem 28-30 g na 100 g	vysoký podíl - proteinová bomba mezi sýry
Laktóza	nejvýše 0,4 g na 100 g	snesou je i lidé s omezením laktózy
Sůl	kolem 5 g na 100 g	hodně - tady je jediné nutriční mínus
Energie	kolem 128 kcal na 100 g	díky odtučnění nízká

Šestiletá bitva o jméno

Chráněné zeměpisné označení (CHZO) je evropská pečeť, která jméno výrobku sváže s konkrétním místem a recepturou: Olomoucké tvarůžky smí být jen ty z Loštic, vyrobené podle registrované specifikace. Cizí sýr podobného typu se tak jejich jménem zaštítit nemůže.

Cesta k ochraně ale nebyla snadná. Když o zápis Česko při vstupu do EU roku 2004 požádalo, ozvaly se Německo a Rakousko - kvůli sýru, který se tam prodával jako Olmützer Quargel. Spor řešila Evropská komise zhruba šest let a skončil roku 2010 zápisem do rejstříku. Německým a rakouským výrobcům ještě běželo pětileté přechodné období, po které směli jméno Olmützer Quargel dál používat; doběhlo v roce 2015.

Na chleba s cibulí, ve smaženici i v dortu

Klasika je nejjednodušší: krajíc chleba, máslo, kolečka cibule, na to tvarůžek a k tomu pivo. Odtud ale fantazie nekončí - tvarůžky se smaží v trojobalu, nakládají do oleje s bylinkami, drtí do pomazánek na způsob tataráku, přidávají do bramboráků, na pizzu i do burgerů.

Překvapivě si našly cestu i do sladkého. V Lošticích funguje tvarůžková cukrárna s kremrolemi a větrníky plněnými tvarůžkovou pěnou, od roku 2016 se tu vyrábí dokonce tvarůžková zmrzlina.

Od pleskaček ke světu

Devět tisíc za směnu

Tvarůžky ručně tvarovaly ženy zvané pleskačky pomocí dřevěných klapaček - zručná dělnice jich zvládla kolem 9 000 za jednu směnu.

Stroj, co změnil řemeslo

Roku 1924 přivezl Karel Pivný první tvarovací stroj s výkonem až 10 000 kusů za hodinu; své sté výročí slavila firma v roce 2024.

Tvarůžky bez hranic

Jediná tvarůžkárna v Lošticích vyrobí ročně přes 2 100 tun tvarůžků a vyváží je na Slovensko, do Polska i Maďarska.

Kde ochutnat Olomoucké tvarůžky

Ochutnat je můžete skoro v každém obchodě, za jejich příběhem se ale vyplatí zajet přímo do Loštic:

Muzeum Olomouckých tvarůžků

Loštice, Palackého 2. Devět místností mapuje historii výroby od 15. století, prohlídka trvá zhruba hodinu.

Otevřít v mapách →

Tvarůžková cukrárna

Také v Lošticích - sladká tvář tvarůžků: kremrole a větrníky plněné tvarůžkovou pěnou i tvarůžková zmrzlina.

Tvarůžkový festival

Olomouc, každoročně v dubnu. Vrcholná akce tvarůžkového roku - ročník 2025 přilákal přes 20 tisíc lidí a spotřebovalo se na něm zhruba 6,5 tuny tvarůžků.

Časté otázky

Co jsou Olomoucké tvarůžky?

Moravský zrající sýr z odtučněného kyselého tvarohu z kravského mléka. Zrají pod zlatožlutým mazem, mají výraznou pikantní chuť a vůni, tuku pod jedno procento a vysoký obsah bílkovin. Vyrábějí se bez syřidla, barviv i aromat.

Proč se jmenují olomoucké, když se vyrábějí v Lošticích?

Jméno mají po Olomouci, kam se vozily na trhy a kde je prodávali místní obchodníci. Samotná výroba ale odjakživa probíhala na venkově, hlavně v Lošticích, kde sídlí i dnešní jediná tvarůžkárna.

Kdo vyrábí pravé Olomoucké tvarůžky?

Jediným výrobcem je firma A.W. spol. s r.o. v Lošticích, která navazuje na rodinnou tradici Wesselsů z roku 1876. Ročně vyrobí přes 2 100 tun tvarůžků.

Co znamená, že jsou Olomoucké tvarůžky chráněné?

Od roku 2010 nesou evropské chráněné zeměpisné označení (CHZO). To váže jméno na Loštice a danou recepturu - pravé Olomoucké tvarůžky smí vyrobit jen tamní výrobce podle registrované specifikace, cizí sýr se jejich jménem zaštítit nemůže.

Kde Olomoucké tvarůžky koupím a ochutnám?

Seženete je prakticky v každém obchodě s potravinami po celém Česku. Za zážitkem se dá zajet do Loštic do muzea a tvarůžkové cukrárny, nebo v dubnu na Tvarůžkový festival v Olomouci.

Zdroje a další čtení

Mohlo by vám také chutnat

Jihočeská niva Modrá plíseň Penicillium roqueforti v sýru z mléka šumavských pastvin. Drolivá, roztíratelná hmota, ... Jihočeský kraj

Jihočeská zlatá niva Plísňový sýr z jižních Čech s vyšším obsahem tuku než běžná niva. Modrozelená plíseň Penicillium ... Jihočeský kraj